Miért penészesedik gyorsan a bolti kenyér, és miért nem áll el?

A kenyér minőségét számos paraméter határozza meg, különféle mutatókat figyelembe véve. Legtöbbjüket csak a szakemberek ismerik. A hétköznapi vásárlók értetlenül állnak, hogy a bolti kenyér miért penészesedik meg, bár úgy tűnik, hogy áporodott.

Nem megfelelő tárolás miatt?

A gyártók azt állítják, hogy a pékáruk a nem megfelelő tárolás miatt penészesednek. A lakosság nejlonzacskós élelmiszert vásárol, és abban tárolja. Kedvező feltételeket teremtenek a penészgombák kialakulásához. A hő egy másik oka a jellegzetes fehér és szürkés-zöld foltok gyors megjelenésének a liszttermékek kérgén és vágott részén.

A Roskontrol szakértői megállapították, hogy a penészgomba spórák sütés után – a tojásrakás, a hűtés és a szállítás során – a kenyér felületén landolnak. A mikrobák jelen vannak a pékségek levegőjében, és megtelepednek a berendezéseken, a konténereken és a dolgozók ruházatán.

A spórák csírázása és a penészképződés sebessége a következő okoktól függ:

• technológia, elkészítési mód (gyorsított, kovászos, egyenes, szivacsos);
• a pékáruk receptjei, savassága, elkészítési módja;
• speciális kezelés jelenléte mikrohullámú sugarakkal vagy más módszerekkel;
• tárolási feltételek.

A szakértők szerint a kenyértermékek gyors romlása nem függ össze a gabona és az élesztő minőségével. A sütés körülbelül 245 °C-on történik, és a spórák elpusztulnak, ha 80 °C-ra melegítik.

A jó minőségű kenyérnek meg kell penészednie

Normál körülmények között a búzakenyeret a negyedik-hatodik napon fehér-szürke bevonat borítja. Rozsból vagy kétféle liszt keverékéből készült termékek - a hatodik-nyolcadik napon. A magasabb savtartalmú kenyér ellenállóbb a gombákkal szemben. A rozs 8 napnál tovább nem penészesedhet.

Ha a pékáruk sokáig nem penészednek, az azt jelenti, hogy savanyító mikrobiológiai adalékokat tartalmaznak. A termékekben található jódozott só és tejsavó szintén késlelteti a gomba fejlődését.

A korpa, rizsliszt, zab, hajdina, gyümölcs- vagy zöldségpor hozzáadása éppen ellenkezőleg, felgyorsítja a penészgomba növekedését.

A vásárlók számára a legkellemetlenebb oka az A technológia lehetővé teszi, hogy a gyártás során áztatott, állott kenyeret adjunk a tésztához, amelyet nem árulnak a boltokban. A pékségből a boltba és vissza szállított termékeket nagyszámú gombaspóra borítja. Megnő annak a valószínűsége, hogy friss lisztből származó termékekhez jutnak.

A penész megjelenése a modern kenyéren nem feltétlenül jelenti azt, hogy a gyártás során megsértették a technológiát. A nejlonzacskóban, meleg helyiségben való tárolás elegendő feltétel a gombaspórák szaporodásához.

A penész veszélyes?

A gomba a kenyér felületén lepedék formájában látható. A micélium azonban behatol és megfertőzi az egész cipót. A héj penészes foltokkal történő levágása nem menti meg a kenyeret a további romlástól. Egy ilyen termék fogyasztása veszélyes: méreganyagokkal szennyezett.

A penészgombák láthatatlanok, de mindenhol jelen vannak – a csomagoláson, késeken, kenyértartóban. A levegőben gombák és baktériumok vannak, de a kenyér műanyag zacskóba zárása nem segít megszabadulni tőlük. A pékáruk kezdetben penészgombával szennyezettek, csak a vásárlást követő első napokban még észrevehetetlen a növekedése.

Kedvező körülmények között - meleg, magas páratartalom mellett - a spórák gyorsan kicsíráznak. A kenyér belsejébe szálak hatolnak be, amelyeken keresztül a gomba külső része tápanyagokat kap. A penészfoltok felső sötét része sok új érlelő spóra halmaza.

Javaslatok:

• A kenyeret papírzacskóban kell tárolni, amely lazán zárható műanyag zacskóba helyezhető.
• A penész eltávolításához hetente egyszer ki kell mosni a kenyérsütőt vízzel és ecettel. Ugyanez a kezelés szükséges a késekhez és az asztallapokhoz is.
• A kenyeret érdemesebb hűtőben tartani, akkor nem penészesedik meg, hanem megkopik, de lassan.

A hőmérséklet csökkenése lelassítja a spórák csírázását és a micélium fejlődését. A mikroszkopikus kártevő inaktívvá válik, nem növekszik és nem szaporodik. Ily módon megmentheti a boltból származó kenyeret a penésztől. De a legjobb megoldás az, ha annyit veszel, amennyit pár nap alatt megeszel.