A csirkét megmossák főzés előtt?

Gyerekkorunk óta a szüleink arra tanítottak bennünket, hogy evés előtt mossuk meg az ételt. Ez általában a gyümölcsökre, zöldségekre, diófélékre vagy szárított gyümölcsökre vonatkozott. Amikor már felnőttként elkezdtük felfogni az otthoni főzés alapjait, akkor a tapasztalt, ínyencek vagy ugyanazok a szülők, tapasztalatból bölcsen, minden bizonnyal azt utasították: meg kell mosni a csirkét! Ha azonban ugyanazzal az almával vagy paradicsommal minden világos és logikus, akkor a „hústéma” korántsem ennyire egyértelmű...

Mítoszok lerombolása

Úgy tűnik, hogy a boltban vásárolt csirketetemet megmossuk, mielőtt felvágjuk sütéshez vagy leveshez – mi lehet logikusabb? Hiszen nem tudni, hogyan, hol és milyen körülmények között tárolták, mielőtt az élelmiszerkosarunkban megjelent. Az élelmiszertechnológiai tudósok szerint azonban szigorúan tilos a csirke mosása főzés előtt!

Nem az ízromlás a lényeg, hanem az, hogy a madár víz alatti mosásakor a kórokozó baktériumok lemosódnak a hús felszínéről és a belsőségeiről. Akár folyó, akár álló vizet használ, a szalmonella, a capylobacter és más veszélyes baktériumok könnyen elterjednek a mosogatóban, a mosogatóban, a környező falakon és a bőrön. Ezt a folyamatot aerolizálásnak nevezik.

Ne gondolja, hogy ahogy a folyadék kiszárad, a baktériumok is elpusztulnak. Más, kevésbé kellemes eredmény valószínűbb, ha ugyanaz a szalmonella „vándorol” más konyhai felületekre, evőeszközökre.

Természetesen a nyers csirke a mosogatón kívül sok felülettel érintkezik – a vágódeszkával, a kés pengéjével és a szakács kezével. Mivel a hús sok tárggyal fog érintkezni, nem jobb, ha először megmossuk, hogy csökkentsük a fertőzés kockázatát?

Egy fontos dolgot érdemes megérteni: a felületekkel való érintkezést a szakács irányítja, majd ezeket a felületeket tisztító- és antibakteriális szerekkel alaposan lemossák, de a madártetembe csapódó vízsugár szétszóródik a mosogatón, a falakon, ill. a szakács ruhái milliónyi mikrocseppel, amelyekben már a fertőzés élni fog. A „kárzóna” nem kisebb az állóvíz esetében. Egy ilyen kis csirke „zuhanyozása” után tényleg szeretnél egy alapos takarítást végezni a konyhában, és kimosni a ruháidat?

Nem csak a csirke van veszélyben

Ez a szabály, miszerint a baktériumok a hús felszínéről vízen keresztül terjednek, nem csak a csirkére vonatkozik.

A kórokozó mikroorganizmusok más típusú húsokon is elszaporodnak:

• sertéshús,
• marhahús,
• Bárány,
• minden más baromfifajta.

Még ha például vákuumcsomagolt filét vásárolt is, ez egyáltalán nem garantálja, hogy egy ilyen termék elkészítése során a baktériumok nem kezdtek el terjedni rajta.

Így az elkészítési megközelítés ugyanaz lesz, függetlenül attól, hogy milyen terméket fog készíteni, és mit fog vele csinálni: nem moshatja meg a húst főzés, sütés, sütés vagy fagyasztásra való darabolás előtt!

Hogyan legyen?

Jogos kérdés: hogyan lehet egy ilyen fontos összetevőt előkészíteni a további munkához, ha nem kezelhető vízzel, és a felületet fertőzés fertőzte meg? Mi van, ha egyszerűen koszos?

A második kérdésre azonnal ugyanolyan ésszerű választ adhat: nem kell ilyen terméket vásárolnia! Ha azt látja, hogy a tetemet teljesen bemutathatatlan, piszkos megjelenésű, és nem jó illata van, akkor nem valószínű, hogy finomságot készítesz belőle, és még a hőkezelés sem menti meg az emésztési problémáktól vagy még komolyabb problémáktól.

Az első kérdésre a válasz is egyszerű. Használja a rendelkezésre álló termékeket a hús tisztításához és elkészítéséhez:

• eldobható törlőkendők;
• papírtörlő;
• bármilyen más tiszta, eldobható törlőkendőt.

Emellett a modern üzletek meglehetősen elviselhető árukat kínálnak a vásárlóknak, és kevés helyen lehet olyan csirketetemeket találni, amelyek felületén szennyeződés homok, toll vagy vér formájában. Ki fog ilyen terméket vásárolni?

A haute cuisine is az ilyen húskészítés mellett szól. Például a profi szakácsok azt javasolják, hogy a húsdarabokat sütés előtt alaposan szárítsák meg, hogy ne kerüljön nedvesség a felületükre, mert forró olajjal vagy éppen forró serpenyővel érintkezve a nedvesség azonnal felforr, és minden irányba fröcskölni kezd. Az ilyen főzés eredménye egy piszkos tűzhely és minden körülötte lévő.

De még ha nem is bízik a közönséges szalvétákban, további hőkezeléssel minden kórokozó baktérium biztosan elpusztul mind a húsdarab felületén, mind belsejében. Például a szalmonella esetében elegendő betartani az alábbi szabályokat, hogy megvédje magát.

A szalmonella elpusztul:

• ha a húst egy órán keresztül 55 Celsius fokra melegítjük;
• 60 Celsius-fokra melegítve 12 percig;
• 75 Celsius fokos 10 perces újramelegítéskor (melegítéskor).

Ugyanakkor a hideg semmilyen módon nem befolyásolja a fertőzés életképességét, így a csirke lefagyasztása csak előkészítő intézkedés, de nem fertőtlenítő. Azonban el kell ismernie, hogy minden főtt húsnak el kell érnie a meghatározott hőmérsékletet a főzés ilyen időtartama alatt.

Ne feledje: az otthoni étkezési technológia egyszerű, logikus szabályainak betartása a kulináris siker és családja egészségének kulcsa!