Sous vide készülék – megváltás a „kar nélküliek” számára?

Sokan hallottak az ételek vákuumcsomagolásban, nagyon alacsony hőmérsékleten történő főzésének technológiájáról - sous vide vagy sous-vide, amelyet franciául „vákuum alatt” fordítanak. Minden híres étterem étlapján megtalálható legalább több, így elkészített étel. A 2010-es évek óta a sous vide egyre népszerűbb. Megjelentek az otthoni használatra elérhető eszközök. Külföldön szinte minden családban van ilyen készülék. De mennyire hasznos és hogyan működik? Találjuk ki.

Sous vide technológia

A Sous vide-t először az 1970-es években Franciaországban használták az éttermi üzletben, bár az elvét jóval korábban, 1799-ben B. Rumfoord leírta. A technológia fejlesztésének kezdete egy gyorsétteremlánc vezetőjének megrendelése volt. Kellett, hogy az olcsó hús ízletes és lédús legyen. A célt hosszú távú, alacsony hőmérsékletű melegítéssel a zsákban érték el.

A Sous vide technológiának két alapvető pontja van:

• Vákuumos héj. Lezárt állapotban a termékek nem veszítik el levét. Az ételek lédúsak, lágyak és jól hidratáltak lesznek.
• Alacsony hőmérséklet. A lassú melegítés elősegíti a termék egyenletes főzését a teljes vastagságában.

Sokan kérdezik: mi a helyzet a sous vide élelmiszerek biztonságával? Bár az alkalmazott hőmérséklet nem magas, az expozíciós időt tekintve ez a kezelés elegendő a főbb baktériumtípusok elpusztításához.Így a szalmonella 65,5 fokon 30 másodperc alatt, 54,5 fokon 15 perc alatt elpusztul. Ráadásul sokan nem veszik figyelembe, hogy sütés-forraláskor a magas hőmérséklet csak az étel felületére hat. Például a sült hús belülről legfeljebb 60 fokra melegszik fel.

Hogyan működik a sous vide?

Kétféle eszköz létezik:

• Helyhez kötött. Az álló sous vide egy lenyűgöző méretű doboz. Jól szigetelt, beépített fűtőelemmel, szivattyúval, hőmérséklet szabályozóval rendelkezik. Külsőleg úgy néz ki, mint egy nagy multicooker. Hátránya, hogy sok helyet foglal.
• Merülő. Az immersion sous vide egy „fejlett” kazánra emlékeztet, hőmérséklet-érzékelővel. Szivattyú helyett vízkeringtető motorral, valamint rögzítési rendszerrel rendelkezik. A készülék felszerelhető egy serpenyő vagy mély ételtálca, vagy bármilyen más alkalmas edény szélére. Gondoskodnia kell azonban a hőszigetelésről és a sous vide-hoz lyukkal ellátott fedélről, különben a víz gyorsan el fog forrni.

Mindkettő működési elve az, hogy egyenletesen melegítse a vizet pontosan meghatározott hőmérsékletre 20-100 fokon belül.

A Sous vide így működik:

1. A tartály olyan élelmiszert tartalmaz, amelyet előzőleg vákuumcsomagoltak.
2. Egy serpenyőt vagy álló sous vide-t megtöltenek vízzel.
3. A kívánt hőmérsékleti mód a műszerfalon kerül kiválasztásra. Sok modell időzítővel és késleltetett indítással van felszerelve.
4. Az étel készül.

A főzési folyamat általában 30 perctől 3 óráig tart. De lehet sokkal hosszabb is, akár több nap is. Előnye, hogy a főzés nem igényel felügyeletet. Néhány órával később biztonságosan megkaphatja a terméket. Nem fog megégni vagy átforrni.

A vákuumtömítő nem tartozéka a sous vide-nek.Külön vásárolható meg.

Mire használható a sous vide?

A készülék új lehetőségeket nyit meg az otthoni főzésben. Lehetővé teszi a nem szakemberek számára, hogy ízletes és egészséges ételeket készítsenek éttermi szinten.

A sous vide előnyei:

• Minden vitamin, ásványi anyag és egyéb tápanyag megőrzése.
• A termékek maximális természetes íze.
• Diétás tulajdonságok. Az ételek olaj hozzáadása nélkül is elkészíthetők.
• Kulináris szint. Egy egyszerű húsdarab sous vide-ban nagyon finom és lédús lesz, mindenféle kulináris erőfeszítés nélkül.
• Bármilyen szag hiánya a konyhában.
• A készülék és általában a konyha tisztasága.
• Kényelmes tárolás. Főzés után az ételt jól tárolják vákuumban. Miután kihűlt, lefagyasztható és később fogyasztható.

A sous vide készülékben a főzési folyamat annyira leegyszerűsödik, hogy sok híres szakács „a spiritualitás hiányára” hivatkozva elutasítja. A serpenyőben való főzés során a szakácsnak készségre és tudásra van szüksége, hogy ne rontsa el az ételt. A sous vide-ben minden túl egyszerű: csomagolja be vákuumba, kapcsolja be a gépet – és nem is kell igazán követnie az időt.

Sous vide receptek

Sok recept létezik a sous vide-hoz. Mindegyik a lehetetlenségig egyszerű. Egyszerűen csak helyezze be a kívánt terméket egy műanyag zacskóba, pumpálja ki a levegőt, és állítsa be a megfelelő hőmérsékletet és időt. A beállítások a termék méretétől és típusától, valamint a kívánt készségi foktól függenek.

Vannak speciális asztalok a sous vide számára:

Receptek:

• • Klasszikus steak. Helyezzen egy 450 g-os marhafilét (optimálisan hátszín) egy vákuumcsomagolásba. Állítsa a hőmérsékletet 54 fokra. 45 percig főzzük. Vegyük ki a steaket a csomagolásból, és serpenyőben 50 g vajjal és 0,5 teáskanál kakukkfűvel enyhén megsütjük.

• Krémes burgonya. Hámozzon meg 400 g újburgonyát. Vegyünk egy szokásosat, de akkor minden gumót 4 részre kell vágni. Keverje össze a burgonyát 1 evőkanál. egy kanál só, 1 teáskanál fekete bors, 2 teáskanál rozmaring vagy kakukkfű. Adjunk hozzá 1 evőkanál. egy kanál növényi olaj és 2 evőkanál vajat. Zárja le mindent egy vákuumzacskóba. 1 órát sütjük 87 fokon.
• Citrom tőkehal. 2 tőkehalfilét megtisztítunk, ízlés szerint sóval és fekete borssal ízesítjük. Meglocsoljuk 1 citrom levével. A héját lereszeljük, és ízlés szerint rászórjuk a halra. Helyezze a filét egy műanyag zacskóba, és adjon hozzá 1 evőkanál. kanál olívaolaj. Szivattyúzza ki a levegőt. Melegítsük fel a sous vide-t 55 fokra. 30 percig főzzük.

Egyéni kérdés, hogy vásárol-e sous vide-et otthonába vagy sem. Az egészséges és a lehető legtermészetesebb ételek sok híve örül neki. De ha szereti az arany kéregű ételeket, akkor szem előtt kell tartania, hogy vákuumban történő főzéskor nem képződik. A terméket ezenkívül meg kell sütni. Ha kétségei vannak, próbálja meg az ételt sous vide-ben elkészíteni lassú tűzhelyen, fóliával. Sok modell képes alacsony hőmérséklet fenntartására. Ne feledje azonban, hogy a hatás hasonló lesz, de nem teljesen ugyanaz. A professzionális készülékekben a termékek tökéletesen főznek a vízkeringtetésnek és a hőmérséklet-érzékelő nagy pontosságának köszönhetően.