Tojásmelang: tárolási idő és hőmérséklet

Az egész csirke tojást ritkán használják az élelmiszergyártásban, fehérje-sárgája keverékkel (melange) helyettesítik - ezt a terméket kényelmesebb tárolni és szállítani, mivel nincs törékeny héja. De annak érdekében, hogy a félkész termék ne veszítse el előnyös tulajdonságait, és ne romoljon idő előtt, tudnia kell, hogyan és milyen hőmérsékleten tárolják a tojásmelangot. Röviden, ez a kibocsátás formájától függ - a folyadékot nulla alatti hőmérsékleten kell tartani, a száraz élelmiszert nem kell lefagyasztani. A termék tárolásának és használatának feltételeiről, módjairól és egyéb feltételeiről ebben a cikkben olvashat bővebben.

Mi az a tojásmelange

A melange vagy tojásmelange (a francia „mélange” - „keverék” szóból) kulináris termék, félkész termék, amely fehérjék és sárgája keveréke a természeteshez közeli arányban. Van egyfajta melange, amelyet homogénnek neveznek, ha csak fehérjékből vagy sárgájából álló massza formájában jelenik meg.

A félkész terméket baromfigyárak vagy baromfifeldolgozó üzemek állítják elő speciális melanzsműhelyekben.Nyersanyagként csak csirke tojást használnak – a vízimadarak tojása nem alkalmas erre a célra a szalmonellafertőzés magas kockázata miatt.

Az első szakaszban a tojásokat válogatják, és a hibákat eltávolítják. Ezután körülbelül azonos súlyú és méretű termékeket választanak ki, fertőtlenítik, eltávolítják a héjakat, és a kapott folyadékot szűrik. A gyártás további szakaszai attól függnek, hogy milyen terméket kívánunk előállítani, folyékony vagy száraz. Az első esetben a nyersanyagokat forró levegővel kezelik és lefagyasztják, a másodikban speciális berendezéssel szárítják (dehidratálják).

A melange-t brikettben vagy zárt csomagolásban értékesítik. Függetlenül a kibocsátási formától (folyékony vagy száraz), a termék sötétsárga vagy narancssárga színű és természetes tojásaromával rendelkezik. Ugyanakkor a félkész termék nem veszíti el a természetes tojás tulajdonságait - az eredeti nyersanyaghoz hasonlóan a következő elemekkel gazdagodik:

• vitaminok A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• esszenciális aminosavak (valin, leucin, lizin, triptofán stb.);
• nem esszenciális aminosavak (arginin, glicin, glutaminsav, tirozin stb.);
• kálium;
• kalcium;
• magnézium;
• nátrium;
• szürke;
• foszfor;
• klór;
• Vas;
• jód;
• kobalt;
• mangán;
• réz.

100 g melanzs tápértéke:

• 157 Kcal;
• 12,7 g fehérje;
• 11,5 g zsír;
• 0,7 g szénhidrát.

A folyékony és porított melange tulajdonságai és alkalmazási köre, amelyet a hétköznapi emberek gyakrabban hívnak tojáspornak, teljesen hasonlóak. Ugyanúgy használják, mint a csirke tojást - omlettet, tésztát készítenek, szószokba, pékárukba, péksüteményekbe teszik.A friss nyersanyagoktól eltérően a melanzs hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, több hónaptól két évig, és különösen kényelmes olyan esetekben, amikor nehéz elegendő helyet találni az egész tojások nagy mennyiségben történő tárolására.

Tárolási hőmérséklet

A melanzs előnyös tulajdonságainak megőrzésének fontos feltételei a szoros csomagolás, a sötétség, a jó szellőzés, az optimális páratartalom és a megfelelően kiválasztott hőmérsékleti viszonyok. Az utolsó paraméter a termék megjelenési formájától függ - folyékony vagy száraz.

Folyékony tojásmelange - tárolási módszerek

A folyékony melanzsot fagyasztva és hűtve is értékesítik. Az első esetben a GOST 30363-2013 „Folyékony és száraz tojástermékek élelmiszerekhez. Műszaki feltételek", -6°C és -18°C közötti hőmérsékleten tartható.

A tárolási hőmérséklet határozza meg, hogy mennyi ideig marad használható a termék:

• -6°С és -12°С között – 6 hónapig;
• -12°С és -18°С között – 10 hónapig;
• -18°C-tól és magasabb hőmérséklettől – 15 hónapig.

Egyes gyártók a melanget aszeptikusan lezárt csomagolásban szállítják. Ezt a terméket hűtve, 4-6°C hőmérsékleten kell tárolni. A gyártástól számított 28-30 napig használható. A csomagolás felbontása után a melanzsot 24 órán belül el kell fogyasztani. A felolvasztott félkész termékek ugyanennyi ideig tárolhatók a hűtőszekrényben.

Száraz tojás melanzs - tárolási módszerek

A száraz por hűtés nélkül tárolható 20°C feletti hőmérsékleten és 75%-nál nem magasabb relatív páratartalom mellett. A csomagolást védeni kell a közvetlen napfénytől. Ilyen körülmények között a termék legfeljebb 6 hónapig tárolható.

A száraz melanzs eltarthatóságát meghosszabbíthatja, ha hidegbe helyezi. 1-2°C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 60-65%-nál nem magasabb páratartalom mellett 12-18 hónapig használható. Ha pedig lefagyasztod a félkész terméket, 2 évig ehető marad.

Tippek és trükkök

A folyékony hűtött melanzs használata rendkívül egyszerű - csak nyissa ki a csomagolást, és már használhatja is a rendeltetésének megfelelően. Fagyasztottnál kicsit nehezebb, először le kell olvasztani, és ezt 2 lépésben javasolt megtenni. Először tegye a brikettet a hűtőszekrénybe néhány órára, majd folytassa a leolvasztást szobahőmérsékleten, amíg teljesen fel nem olvad. A termék nem fagyasztható újra, ezért gyakrabban használják ipari méretekben és olyan vendéglátóhelyeken, ahol nagy mennyiségű tojáskeverékre van szükség.

Hogyan kell használni a száraz melanzsot

Háztartási használatra a száraz melange kényelmesebb - a csomagolás kinyitása után nem szükséges az összes tartalmat egyszerre felhasználni, a terméket hűtőszekrényben tárolhatja. Alacsony hőmérsékleten 1-2 hónapig használható marad.

Fontos, hogy a port megfelelően hígítsa fel használat előtt. Eljárás:

1. Szitáljuk át a szükséges mennyiségű terméket egy szitán. Ez azért szükséges, hogy nagy részecskék ne kerüljenek a tömegbe, és a kimenet homogén keverék legyen.
2. Öntsön lehűtött forralt vizet, 3-3,5 rész folyadékot 1 rész porhoz.
3. Alaposan keverjük össze, hogy ne legyenek csomók, és hagyjuk 15-20 percig, hogy megduzzadjon. Ez idő alatt 2-3 alkalommal újra össze kell keverni a melanzsot.

A vízzel hígított félkész termék nem tárolható - azonnal rendeltetésszerűen kell felhasználni.

Hogyan készítsünk melanzsot otthon

A félkész tojástermékek folyékonyak és szárazak is elkészíthetők otthon. De meg kell értenie, hogy ez a termék mindenekelőtt az eltarthatóságában különbözik a gyáritól. A porított házi készítésű melanzsot nem szobahőmérsékleten, hanem hűtőszekrényben kell tárolni. A folyadék csak fagyasztóban tárolható és 2-3 hónapon belül használható fel.

Hogyan készítsünk folyékony félkész terméket:

1. Öblítse le a tojásokat meleg víz alatt kis mennyiségű szódabikarbónával.
2. Óvatosan törje be egy mély edénybe, hogy ne kerüljenek bele héjrészecskék.
3. A keveréket villával vagy turmixgéppel addig verjük, amíg bolyhos hab nem lesz.
4. Szűrjük át a keveréket egy szitán, adjunk hozzá egy kis sót (kés hegyén), és keverjük újra.
5. Öntse a keveréket egy fagyasztóedénybe (ez lehet műanyag edény szorosan záródó fedéllel, jégtálca vagy akár műanyag zacskó is), és tegyük be a fagyasztóba.

A száraz melange előállításának folyamata összetettebb és munkaigényesebb - ehhez speciális berendezéseket használnak. De kipróbálhat egy félkész terméket otthon, fűtőkészülék és turmixgép segítségével.

Eljárás:

1. A tojásokat az előző utasításban leírtak szerint készítsük el.
2. Öntse a leszűrt keveréket egy széles edénybe úgy, hogy vékony rétegben oszlik el az alján. Egy nagy ételtálca vagy műanyag tálca megteszi.
3. Helyezze a terméket száradni hőforrás közelébe (például fűtőtest közelébe). A szárítási folyamat legalább 25-30 órát vesz igénybe. Nem nehéz megállapítani, hogy a félkész termék készen áll - csak vegyen fel egy kis mennyiségű száraz masszát, és próbálja meg „permetezni”.Ha könnyen dörzsölődik az ujjai között, akkor továbbléphet a következő szakaszba.
4. Öntsük a keveréket egy turmixgép tálba, és őröljük porrá, majd helyezzük egy tárolóedénybe. Egy szorosan záródó fedővel ellátott üvegedény megteszi.

A száraz melanzsot jobb hűtőszekrényben tartani, és 1 hónapon belül felhasználni.

Kérdés válasz

Hogyan állapítható meg, hogy a melange sérült?

Számos okból előfordulhat, hogy egy félkész termék még az eltarthatósága lejárta előtt használatra alkalmatlanná válik. A következő jelekről lehet megállapítani, hogy egy termék elromlott:

• a massza barnás árnyalatot kapott;
• a száraz melanzs nem oldódik jól vízben és csomókat képez;
• dohos vagy egyértelműen rothadó szag jelent meg;
• A felhasználásra kész keverék íze keserű jegyeket kapott.

Ez a melanzs nem használható, akut ételmérgezést okozhat.

Mennyi melanzs szükséges egy tojás cseréjéhez?

Átlagosan egy csirke tojás (héj nélkül) körülbelül 40 g, ennek a tömegnek körülbelül 30-35%-a a sárgája, a többi a fehérje. 1 tojás melanzssal való helyettesítéséhez hasonló mennyiségű folyékony termékre lesz szüksége. Száraz félkész termék esetén pedig 10-12 g port kell vízzel hígítani 1:3 arányban.

Nagy mennyiségű melanzs elkészítésekor különböző számításokat alkalmaznak. Tehát 1 kg tojás 278 g tojáspornak felel meg, megfelelő arányban vízzel hígítva.

Hova adhatunk száraz melanzsot hígítás nélkül?

A száraz melanzs felhasználható darált hús, hal-, hús- és zöldségtészta, szószok, mártás és majonéz készítéséhez. Helyezze a porított terméket krémekbe és turmixokba. De a pékáruk elkészítésekor jobb, ha nem lustálkodunk, és hígítsuk a keveréket a kívánt arányban, vagy használjunk folyékony melanzsot.Ellenkező esetben a tészta kissé eltérő szerkezetet kaphat, ami befolyásolja a kész étel minőségét.

A tojásporból lehet omlettet készíteni?

A porból készült omlett nem különbözik egy egész tojásból vagy folyékony melanzsból készült ételtől. Csak hígítsa fel a száraz félkész terméket ne vízzel, hanem tejjel, hagyja, hogy legalább 20 percig megduzzadjon. És jobb egy ilyen omlettet nem növényi olajjal, hanem vajjal főzni. Vegyünk egy vastag aljú serpenyőt, és tartsuk minimálisra a hőt.

A termék szárazon is fogyasztható?

A tojásport általában száraz formában fogyasztják súlygyarapodás céljából. De ebben az esetben a lényeg az, hogy ne vigyük túlzásba. A tojás sok „rossz” koleszterint tartalmaz, ami negatívan hat a szív- és érrendszerre. Ezenkívül a „csirke kaviár” túlzott fogyasztása allergiás reakcióhoz vezethet - viszkető bőr, kiütések.

Annak érdekében, hogy ne károsítsa egészségét, legfeljebb 3-4 evőkanál ehet. l. por naponta, ezt a mennyiséget több adagra osztva.