Melyik olaj a jobb sütéshez - finomított vagy finomítatlan? Kétértelmű válasz a tudósoktól

A vita arról, hogy melyik olaj a legjobb sütéshez, évek óta nem csitul. A táplálkozási szakemberek ebben a kérdésben a finomított ételeket támogatják (bár a tudomány szempontjából nem minden olyan egyértelmű). Az egyszerű polgárok is ezt a lehetőséget választják. Csak az idősebb generáció képviselői vásárolnak borostyánsárga finomítatlan olajat a régi módon, univerzális termékként használják - mind sütéshez, mind salátákhoz.

Mi a különbség?

Amikor az emberek először megtanultak olajat kivonni különféle növényekből, természetes formájában használták fel. Azokban a távoli időkben azonban a hús, a tészta és a zöldségek feldolgozásának olyan módszerét, mint a sütés, még csak nem is sejtették - a növényi zsírokat az állati zsírokhoz hasonlóan a kész zabkása és a folyékony ételek fűszerezésére használták. Az a tény, hogy az olajok idővel kellemetlen szagot és keserű ízt kaptak, elkerülhetetlen folyamatnak számított.

A tudomány fejlődésével rájöttünk, hogy a romlás oka a nem kívánt szennyeződésekben rejlik. A préselés során az olajba kerülnek, és a „folyékony arany” előállításához használt magok részét képezik. Ezek foszfolipidek, színező- és aromás anyagok, viaszok. Miután ezt a felfedezést megtették, az emberek előálltak egy tisztítási eljárással, amelyet finomításnak neveztek. Folyamatosan fejlesztik, és jelenleg négy szakaszból áll:

1. Gumitalanítás - nyálka eltávolítása.
2. Fehérítés - megszabadulni a felesleges természetes pigmentektől (klorofill, karotinok és mások).
3. Téliesítés - így hívják a technológusok a fagyasztási folyamatot, melynek során viaszszerű anyagok kerülnek ki az olajból (ezek okoznak zavarosodást, üledékképződést a finomítatlan olajokban).
4. Szagtalanítás - az olaj egyes illékony komponensei magas hőmérséklet hatására elpárolognak a serpenyőből, majd leülepednek a konyhai felületeken. A desztillációval történő szagtalanítás célja, hogy megóvja a fogyasztókat az ilyen kellemetlenségektől.

Kicsit később egy másik tény vált ismertté - a növényi zsírok azon összetevői, amelyek hozzájárulnak romlásukhoz, nemcsak az olajtartalékokat használhatatlanná tehetik, hanem károsíthatják az emberi egészséget is. Igaz, ez csak bizonyos feltételek mellett történik.

Előnyök és károk

A természeteshez közeli hőmérsékleten (a Föld bolygón eddig +58,6°C-os rekordot jegyeztek fel) a finomítatlan olajok csak az ember számára előnyösek. Természetesen, ha ésszerű mennyiségben használod őket. A legrosszabb az erős melegítésnél kezdődik – ekkor rákkeltő anyagok (rákot okozó anyagok) keletkeznek az olajban. Meg kell jegyezni, hogy ugyanezek a rákkeltő anyagok, de sokkal kisebb mennyiségben, az olaj nyitott tartályokban való tárolása vagy közvetlen napfény hatására is megjelenhetnek. Ezért a legveszélyesebb az állott, avas olajban sült ételek fogyasztása.

A finomított olaj, amelyből az összes „szemét” komponenst kivonták, nem rendelkezik ilyen negatív tulajdonságokkal. Hosszú ideig nagyon magas hőmérsékleten hevítve azonban rákkeltő anyagokat is felszabadíthat.

A sütés során az olajban megjelenő kémiai vegyületek közül a 4 legveszélyesebbet lehet azonosítani:

• Aldehidek - a szervezetben felhalmozódó mérgező anyagok.
• Szabad radikálisok - füstös levegő belélegzése esetén behatol a tüdőbe. Korai öregedést okoznak, szívrohamot és agyvérzést váltanak ki.
• Akrilamid - mindenki kedvenc ropogós héjának összetevője. Elpusztítja az idegrendszert, megzavarja a májműködést.
• Akrolein - irritálja az orr és a szem nyálkahártyáját, károsítja a légutakat.

A választás nehézsége

Úgy tűnik, nincs különbség abban, hogy melyik olajban sütjük – finomított vagy finomítatlan, ha mindkettő egészségügyi veszélyt jelent. Valójában ez igaz. A növényi zsírt nem a palackon lévő címkék vagy a feldolgozási mód, hanem a füstölési pont szerint érdemes választani. Az említett indikátor okkal kapta a nevét, mert a hőmérsékleti küszöb elérését a serpenyő feletti kékes köd megjelenése jelzi. Ettől a pillanattól kezdődik a rákkeltő anyagok aktív felszabadulása.

Fontos tudni, hogy a különböző növényfajtákból készült olajok füstpontja jelentősen eltér, a finomítottnál pedig jóval magasabb, mint a természeteseké. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden finomított olaj alapértelmezés szerint alkalmasabb sütésre, mint a finomítatlan olaj. Így például a finomítatlan kukorica 178 °C-on kezd égni, a finomított szezám pedig 177 °C-on.

A sült szerelmesek csalódottak lehetnek, de a meglehetősen drága növényi eredetű finomított olajok egészségkárosodás nélkül használhatók:

• avokádó - akár 270 ° C-ig is ellenáll;
• mustár - 250 ° C-ra melegítve;
• olajbogyó - a termesztési régiótól és a préselés módjától függően 200 és 243 ° C közötti értékeket mutat;
• szójabab – 234°C-on füstölni kezd.

A szokásos napraforgóolajunk elmarad a vezetőktől - a finomított 227°C-ig biztonságos, a finomítatlan pedig csak 160°C-on.

Egyéb árnyalatok

Ne feledkezzünk meg a serpenyőről. Ő határozza meg, hogy milyen határig melegszik fel a tartalma. Gáztűzhely használatakor a fém, amelyből a sütőberendezések készülnek, 600°C-ra melegszik fel. Elektromos égő esetén a hőmérséklet kétszer alacsonyabb lesz. Ez azt jelenti, hogy még viszonylag tiszta, magas füstpontú olajok használata esetén sem lehet teljes teljesítményen bekapcsolni a fűtőberendezést. Mérsékelt vagy akár alacsony lángon kell főzni.

És itt még egy nehézség adódik, mert ezzel az élelmiszer-feldolgozási módszerrel nehéz igazán sült, kérges húsdarabot kapni, vagy ropogós sült krumplit készíteni. Ráadásul minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál több olajat szív fel az élelmiszer - vagyis megnő a kalóriatartalma, ami szintén nem a legjobb hatással van az emberi egészségre.

Összefoglalva elmondhatjuk, hogy sütésre a finomított olajok a legalkalmasabbak, de nem mindegyik, hanem csak azok, amelyeknek nagyon magas a füstpontja. Az is fontos, hogy a legjobb olaj sem menti meg a helyzetet, ha a serpenyőt jobban felmelegítik, mint amennyit a felhasznált zsír fizikai és kémiai tulajdonságai megengednek. És az ízét tekintve az alacsony hőmérsékleten főzött termékek észrevehetően gyengébbek a szokásos módon sütve.