Hogyan ellenőrizhető a bor természetessége, és miért nem segítenek a hagyományos módszerek?

Olvasóink gyakran kérnek tőlünk, mondjuk el nekik, hogyan ellenőrizzék, hogy egy bor természetes-e, mert kétségeik vannak a termék minőségét illetően. Sajnos otthon semmilyen vizsgálatot nem lehet elvégezni - a hamisított termékek azonosításához laboratóriumi kutatásokat kell végezni. Az interneten azonban számos népszerű módszer létezik a bor tesztelésére rögtönzött eszközökkel - különösen vízzel és szódával. Úgy döntöttünk, hogy tudományos szempontból vizsgáljuk meg őket, és elmagyarázzuk, miért mutatnak hamis eredményt.

Bortesztelés otthon

Valamilyen oknál fogva minden általános vizsgálati módszer a sötét szőlőből készült borra összpontosít. Nem tudtunk egyetlen olyan módszert sem találni, amely lehetővé tenné a fehérbor tesztelését.

1. tévhit – feloldódás vízben

Ezt a tesztet tartják a legmegbízhatóbbnak – a bor természetességének meghatározására használják. A teszteléshez két edényre van szüksége - egy pohár vörösborra és egy tál tiszta vízre. Ha a pohár tálba merítése után a bor „kijön” és megfesti a vizet, akkor „porból” készül.

Ha azonban egy ilyen kísérletet tudományos szempontból tekintünk, akkor teljesen értelmetlennek bizonyul:

• Először is, itt fontos a sűrűség. Száraz borok esetében ez az érték általában 993 kg/m³, víz közelében - 997 kg/m³, félédes és édes borokhoz - 1000 kg/m felett³. Vagyis a száraz borok kezdetben könnyebbek, így a víz könnyen kiszorítja őket a pohárból, kitöltve a megüresedett teret. A félédes és édes borok kezdetben nehezebbek, ezért a víz nehezen tudja őket a tetejére kiszorítani.
• Másodszor, minden folyadék hőmérséklete fontos, mivel ez a paraméter befolyásolja a sűrűséget. Minél hidegebb a bor és a víz, annál sűrűbbek, és fordítva. A jól lehűtött száraz bort nem fogja kiszorítani a szobahőmérsékletű víz, de a felforrósított édes bor azonnal „kijön” a pohárból és színezi a vizet.
• Harmadszor, fontos tényező a kéz által az üveg bemerítésekor keltett zavarok és rezgések. Jelentősen befolyásolják a bor viselkedését a vízben.
• Negyedszer, létezik egy diffúziónak nevezett folyamat – a folyadékok molekuláris szintű keveredése. Ha egy pohár nagyon édes, és ezért sűrű bort legalább egy napig egy edényben vízben hagyunk, láthatjuk, hogy a víz vörös lesz.

Következtetés: ez a módszer nem alkalmas a bor minőségének otthoni meghatározására. Nem jelzi sem a bor természetességét, sem „porszerűségét”, csak asztali mulatságként használható, ha a vendégek hirtelen megunják.

A vízzel végzett kísérletet a híres borszakértő, Denis Rudenok videójában nézheti meg.

2. mítosz - színváltozás

A bor tesztelésének egyik népszerű módja a szódával való keverés. A módszert gyakorlók elmondása szerint a jó minőségű vörösbor színe kékre változik, míg a hamisított bor megőrzi eredeti színét.

Ez az elmélet részben helytálló, mert a bor színét a kékszőlőfajták héjában található antocianinok adják. Ezek olyan pigmentek, amelyek színe nagymértékben függ a környezet sav-bázis egyensúlyától:

• pH 1,5-2-nél élénkvörösek;
• pH 3,5-5-nél - lila;
• pH 6,5-8-on - kék;
• pH 9-en - zöld;
• pH 10-nél - sárga.

Mint egy iskolai kémiatanfolyamról mindenki tudja, a szóda az oldatok sav-bázis egyensúlyát a lúgos oldalra tolja. Amikor egy pohár borba kerül, pontosan ugyanúgy működik - az italban lévő sav semlegesítődik, a pH lúgossá válik, és az antocianinok színe vörösről kékre változik. Hasonló folyamat, bár szóda nélkül, a kék bogyók - áfonya, áfonya, szeder, bodza, eperfa és mások - érése során történik. Eleinte megsavanyodnak és megpirosodnak, majd érés közben elveszítik savasságukat és kékre színeződnek.

Következtetés: ellenőrizheti a vörösbort szódával, de az ital kékre színezése nem jelzi a minőségét. A színváltozás csak az antocianinok jelenlétét jelzi a borban. Hogy ezek milyen antocianinok - természetes szőlőpigmentek vagy antocianin élelmiszerfestékek (például E163ii) -, azt csak laboratóriumi vizsgálatsorozat után tudják meghatározni a szakemberek.

3. mítosz – színező tulajdonságok

Van egy olyan vélemény, hogy ha a bor megfesti a nyelvet, az azt jelenti, hogy nem természetes, hanem vízből, alkoholból, aromákból és színezékekből áll. A kékszőlő azonban pontosan ugyanazzal a tulajdonsággal rendelkezik - elég néhány bogyót megenni, hogy a fogak és a nyelv „feketedjenek”. És az ókorban a szőlőpogácsát a szövetek lila és kék árnyalatának megadására használták.

A színmetamorfózisok oka a már említett antocianinokban rejlik. Mivel az emberi szájban a sav-bázis egyensúly a lúgos oldalra tolódik el, az antocianinok vörösről kékre változnak, és ebben a formában rögzülnek a fogzománcon és a nyelven.Hasonló folyamat megy végbe, amikor az ember áfonyát, fekete ribizlit, szederet és aróniát eszik.

Érdekes tény: a tudósok már régóta megtanulták izolálni az antocianinokat a növényekből, és mára széles körben használják őket élelmiszer- és műszaki színezékek előállítására.

Következtetés: a nyelv és a fogak elsötétülése jelzi az antocianinok jelenlétét a borban, de nem jelzi, hogyan kerültek oda - természetesen a szőlő erjedésekor vagy mesterségesen, ha hamisítványt készítenek. A pigmentek eredetét csak laboratóriumban lehet meghatározni.

Ha olyan bort vásárolt, amelynek minősége kétséges, akkor helyes lenne elemzésre küldeni egy minősített laboratóriumba, vagy segítséget kérni a Rospotrebnadzortól. A bort otthon nem lehet tesztelni.