Cukrászati oktatási program: hogyan kell csokoládét olvasztani tortához, fondühez és egyéb desszertekhez?

Első pillantásra úgy tűnik, hogy a csokoládé olvasztása egyszerű dolog. Akinek azonban először kell ezt megtennie, gyorsan az ellenkezőjére változtatja a véleményét, mert az édesipari szakmában sok trükk van, és ezek ismerete nélkül könnyen el lehet rontani a terméket. Hogyan fog viselkedni a csokoládémassza újrakeményedése után, milyen lesz az íze - mindez attól függ, hogy sikerül-e kiválasztani a jó csokoládét, és helyesen átvinni szilárdból folyékonyba.

Melyik csokoládét érdemes megolvasztani?

Annak a személynek, aki úgy dönt, hogy csokitortát vagy cukorkát készít, két lehetősége van: vegyen egy szokásos szeletet a szupermarketben, vagy menjen el egy speciális cukrászüzletbe, ahol csokoládécseppeket árulnak.

Az első lehetőség nem a legjobb. A tény az, hogy a csempe készítésekor olyan összetevőket használnak, amelyek célja az íz javítása, a minőség és a konzisztencia. Számos előnnyel járnak a készterméknek, de amikor egy csokit csipkedíszítéssé vagy cukormázzá próbálnak varázsolni, sikertelen eredményt okozhatnak. Általánosságban elmondható, hogy a gyártási technológiát azzal az elvárással fejlesztik ki, hogy a csokoládét a kész formában fogyasztják el.

A csokoládétáblák azonban nagyon alkalmasak házi készítésű édességek összetevőjeként.

Olyan csempe kiválasztásához, amely biztosan nem rontja el a desszert ízét és megjelenését, meg kell győződnie arról, hogy három kritériumnak felel meg:

elegendő mennyiségben tartalmaz kakaóvajat (optimálisan - 30%, elfogadható minimum - 20%);
töltelék nélkül – dió, mák, szezámmag, kókuszreszelék, mazsola, narancs- és citromhéj, kekszek, gofri és egyéb töltőanyagok nélkül is;
szilárd, nem porózus (a levegős csokoládé olvadáskor nagy valószínűséggel csomókat képez).

Fontos, hogy csak valódi csokoládét vásároljunk, ne úgynevezett „cukrászszeleteket”. Nagyon alacsony áruk és olcsó növényi olajok (beleértve a pálmaolajat is) összetételükben különböztetik meg őket.

A második lehetőség azok számára alkalmas, akik tökéletes csokoládémasszát szeretnének kapni. A cseppeket - csokoládé kis cseppek formájában - kifejezetten olvasztásra és édességekben való további felhasználásra tervezték. Összetételükben nincs semmi felesleges.

Csokoládé olvasztási technológia

A megfelelő csokoládé kiválasztása azonban nem minden. A következő lépés annak megtanulása, hogyan kell megfelelően olvasztani. A végeredmény a hőmérséklettől és attól függ, hogy milyen körülmények között megy végbe az olvadás.

Számos módja van a csokoládé olvasztásának otthon, és mindegyiknek megvan a maga sajátossága. De a következő szabályok mindenki számára igazságosak:

Egy csepp nedvesség sem. Amikor víz kerül a csokoládéba, elveszti fényét és rugalmasságát, ezért fontos, hogy a folyamat során használt összes konyhai eszközt megszárítsuk. Ezenkívül ne fedje le a csokoládé tartályt fedéllel vagy fóliával - pára képződik alattuk.
Rendszeres keverés. A csokoládé egyenetlenül olvad, így fennáll annak a veszélye, hogy az egyik része megég, míg a másik szilárd marad.
A hőmérsékleti feltételek fenntartása. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét 40 °C-on olvasztják, a fehér és rózsaszín csokoládéhoz 35 °C is elegendő. Ha túllépi ezeket a mutatókat, akkor szembe kell néznie egy hibával - az úgynevezett zsírvirágzással. Felületén fehéres bevonatként jelenik meg. Mivel ez a bevonat kakaóvajból készül, a termék ehető marad, de visszafordíthatatlanul elveszíti ízét és dekoratív tulajdonságait.
A fűtés időben történő leállítása. Ha a csokoládét hosszú ideig magas hőmérsékletnek teszik ki, elveszti az állagát, és alkalmatlanná válik dekorációk készítésére vagy cukormáz készítésére.

Nem csak a kezdők, hanem a tapasztalt cukrászok is követnek el hibákat a csokoládéval való munka során. Ebben az esetben nem szabad kidobni az elutasított masszát - muffin és mézeskalács sütésekor a tésztához adhatjuk.

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét a mikrohullámú sütőben?

Ez a leggyorsabb módja - a mikrohullámú sütőben a csempe percek alatt megolvad.

Az olvasztási folyamat lépésről lépésre a következőképpen írható le:

Először a csokoládét azonos méretű kis darabokra kell törni. Cseppek használatakor ez a lépés kimarad.
Ezután a darabokat egy edénybe helyezzük, amely ellenáll a mikrohullámú melegítésnek. Mélynek és lehetőleg átlátszónak kell lennie.
Helyezze a sütőbe a következő paraméterek beállításával: teljesítmény - 350 W étcsokoládéhoz és tejcsokoládéhoz, és ha fehéret vagy rózsaszínt kell megolvasztania, elegendő 250 W; idő - 15-20 másodperc. Ha van „Leolvasztás” mód, akkor azt kell használni.
A sütő kikapcsolt állapotában vegye ki az edényeket, keverje össze a csokoládét, és ismételje meg az előző bekezdésben leírt lépéseket.Ha a massza nem olvad nagyon aktívan, érdemes az időt 30 másodpercre növelni.
Amikor az összes darab folyadékká válik, azonnal hagyja abba a melegítést.

Nem szabad egész időre elhagynia a mikrohullámú sütőt. Ezenkívül ne takarja le az edényeket speciális, tányérokhoz való műanyag fedővel, még akkor sem, ha van rajta egy lyuk a gőz távozásához.

A keveréket nagyon könnyű túlmelegíteni a mikrohullámú sütőben. Annak érdekében, hogy ne legyen szemcsés, ne állítsa a teljesítményt a megadottnál magasabbra.

Hogyan olvasszuk fel a csokoládét vízfürdőben?

A vízfürdőben történő olvadás tovább tart, de lehetővé teszi a folyamat teljes irányítását. A kiváló eredmények eléréséhez kövesse az utasításokat:

Először is tegyünk egy fazék vizet a tűzhelyre, és forraljuk fel.
Amíg a víz felmelegszik, törje darabokra a csempét, vagy mérje ki a szükséges számú cseppet.
Helyezze a csokoládét egy megfelelő edénybe, és tegye vízes lábasba. A tartály alja nem érhet hozzá a forrásban lévő folyadékhoz. Az is kívánatos, hogy a gőz ne hatoljon be az oldalakon.
A masszát időnként megkeverjük a gyorsabb és egyenletesebb olvadás érdekében. Nem kell attól tartani, hogy megég: ezzel a módszerrel ez lehetetlen. De óvakodni kell a túlmelegedéstől, így a legkisebb gyanú esetén, hogy a hőmérséklet kritikusan magasra emelkedik, félre kell tenni a tartályt, és rövid hűtés után vissza kell adni.
Amikor az összes darab megolvadt, kapcsolja ki a tűzhelyet.

Fontos, hogy vigyázzunk, nehogy víz vagy gőz kerüljön a csokoládét tartalmazó edénybe.

Hogyan kell csokoládét olvasztani egy tortához?

A máz elkészítéséhez a csempéket vagy cseppeket mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben megolvaszthatjuk. A recept azonban eltér a fent leírtaktól.Az a helyzet, hogy a torta fedőbevonata lágyabb és plasztikusabb masszából készül, mint a dekorációk vagy például a cukorkahéjak. Ha a tortát tiszta csokoládéval tölti meg, a cukormáz vágáskor megreped, és nem fog vonzónak tűnni.

A probléma megoldása a zsenialitásig egyszerű:

Helyezzen egy darab vajat egy csokoládénak szánt edénybe - körülbelül 25-30% a tábla vagy cseppek tömegének.
Amikor a vaj elolvad, adjunk hozzá 30% zsírtartalmú tejszínt - 2 evőkanál minden 100 g csokoládéhoz.
Ezután adjunk hozzá csokoládét - ne csak olvadjon, hanem keverje össze a vajjal és a tejszínnel, sima, egyenletesen gazdag masszát képezve. Nem szabad megfeledkezni a rendszeres keverésről.

A kezdő cukrászoknak jobb, ha vízfürdőben olvasztják fel a csokoládét a süteményhez, mivel túlmelegedés esetén, amelyet a mikrohullámú sütőben nehéz elkerülni, a máz szinte azonnal megreped a keményedés után. Ez befolyásolja a desszert megjelenését.

Hogyan olvasszunk csokoládét fondühez?

A csokoládé olvasztása fondühez egyszerűbb, mint más desszertekhez, hiszen nem kell attól tartanod, hogyan fog viselkedni a massza, amikor megkeményedik. Sőt, egyáltalán nem szabad megkeményednie - ehelyett figyelni kell a csokoládéra, hogy folyamatosan folyékony legyen, amíg a fondüfazék körül összegyűltek a gyümölccsel akarnak lakmározni.

A cukormázhoz hasonlóan további összetevőket kell hozzáadni az olvasztóedénybe:

sűrített tej vagy nehéz tejszín (kb. 100 g 250 g csokoládéhoz);
likőr (egy teáskanál - csak ízesítéshez);
fűszerek ízlés szerint (vanília, fahéj, szerecsendió, pirospaprika a kontrasztot kedvelőknek).

A tejtermékeket az olvasztási folyamat elején, a likőrt és a fűszereket pedig a végén adják hozzá.

Ha a krém aludt, a helyzet botmixerrel menthető, ha a keveréket simára verjük.

A fondü csokoládét általában egy speciális serpenyőben olvasztják fel, amely alatt egy gyertya található. Ha nincs ilyen edénye, kicserélheti vízfürdőre.

Ha a gyártás során speciális gépet használnak a csokoládé olvasztására, akkor otthon ez bonyolult eszközök nélkül is elvégezhető. A folyamat felgyorsításához elegendő, ha a csempét nem darabokra törik, hanem ledarálják (például reszelőn). A csokoládé minősége nagyon fontos – kakaóvajból kell készíteni, nem idegen növényi zsírokból.