Fermentált káposzta receptjei: klasszikus és só nélkül

Van egy olyan vélemény, hogy az erjesztett étel minden betegségre gyógyír. Az orosz konyhában a legnépszerűbb a savanyú káposzta (erjesztett) káposzta, amelynek receptjét alább találja. Egyre gyakrabban készítik só nélkül, hogy maximális egészségügyi előnyöket érjenek el. Ez a káposzta gazdag probiotikumokban, B-, C-, K-vitaminban, káliumban és kalciumban. Az erjesztés lehetővé teszi a termék előnyös tulajdonságainak javítását, az íz javítását és az eltarthatósági idő 8 hónapig történő meghosszabbítását.

Hogyan kell keleszteni a káposztát?

A fermentáció egy meglehetősen egyszerű kémiai folyamat, amely fehérjekatalizátorokat - enzimeket - magában foglal. Segítségével nem csak savanyú káposzta készül, hanem sok más termék és étel is: sör, bor, sajt, ecet, tea, kefir, joghurt, kimchi, miso. Az enzimek a szerves anyagokat egyszerűbb formákká bontják, ezek után jobban felszívódnak és jótékony hatással vannak az emésztésre. A fermentált ételeket ízük miatt is értékelik, amely világosabbá és kifejezettebbé válik.

A fermentált káposzta tejsavas erjesztés terméke. A felületén élő laktobacillusok bizonyos körülmények között szaporodni kezdenek, és hozzájárulnak a termék fermentálásához. A folyamat elindításához hőre, oxigénhiányra és a baktériumok számára táplálékra van szüksége (például növényi nedv). A káposzta fejét levágjuk, összetörjük és néhány napig nyomás alatt hagyjuk szobahőmérsékleten.

A káposztát többféleképpen erjesztheti:

• Sóval. Kellemessé és kiegyensúlyozottá teszi az étel ízét, elnyomja a kórokozó mikroorganizmusok fejlődését. A savanyú káposzta sóval ropogós lesz, ezért ajánlatos az erjedés során legalább egy keveset hozzáadni belőle.
• Só nélkül. A zöldségeket só hozzáadása nélkül is erjesztheti. A közhiedelemmel ellentétben nem a só adja az erjesztett ételek ízét, hanem a tejsav. Sőt, ha nem használunk sót, az erjedés jelentősen felgyorsul.

A „fermentáció” kifejezést először 1901-ben használták a teakészítés módjának leírására. Az enzimatikus oxidáció következtében a levelek elsötétülnek, és a fekete tea jellegzetes aromáját nyerik el. Zöld, fehér, sárga, fekete, oolong és pu-erh tea készíthető azonos típusú tealevelekből a fermentációs folyamat különböző szakaszokban történő leállításával.

Az erjesztés 7 szabálya

Az ízletes és egészséges káposzta elkészítéséhez ismernie kell az elkészítésének alapvető szabályait:

1. Az erjesztéshez a lehető legfrissebb zöldségeket válasszuk, lehetőség szerint vegyi adalékanyagoktól mentes, saját termesztésű zöldségeket. A káposzta fejének foltmentesnek, egyenletes színűnek, ropogósnak és jó illatúnak kell lennie.
2. A zöldségeket erjesztés előtt alaposan mossuk meg. Ne maradjon rajtuk talaj, különben rothadni kezdhetnek. A talaj botulinum toxinnal is szennyezett lehet. Oxigén hiányában a rúd aktívan szaporodik, és botulizmust okoz.
3. Válassza ki a megfelelő tartályt - üveg vagy kerámia. A káposzta hetekig, de akár hónapokig is eláll benne, és fontos, hogy ne szívja magába a káros anyagokat. Nem tanácsos fém és műanyag edényeket használni az erjesztéshez.
4. Készítsen súlyt - egy nehéz tárgyat, amely megnyomja a zöldségeket, megakadályozva, hogy lebegjenek.Mindig sós lébe kell meríteni, különben penész képződik a tetején.
5. Fontolja meg a rovarriasztót. Általában az edényt fedéllel vagy gézzel borítják.
6. Csavarja ki a levét. Az erjedés bekövetkezéséhez a zöldségek sejtszerkezetét meg kell semmisíteni. Ehhez húskalapáccsal, fatörővel megverik, vagy egyszerűen kézzel összetörik.
7. Amikor a káposzta elérte a kívánt ízt, hűvös helyre tegyük, hogy lelassítsuk az erjedési folyamatot, és hosszú ideig megőrizzük. Ahogy erjed, az íze erősebb lesz.

Klasszikus recept

A klasszikus savanyú káposzta elkészítéséhez a következő összetevőkre lesz szüksége:

• 3 kg fehér káposzta;
• 75 g konyhasó;
• 300 g sárgarépa.

A káposztát finomra kell vágni, a sárgarépát pedig durva reszelőn lereszelni. Ezután a masszát megszórjuk sóval, összegyúrjuk és szorosan üvegekbe csomagoljuk. Nyomást kell gyakorolnia a tetejére, hogy a zöldségek teljesen elmerüljenek a felszabaduló lében. Ha 8-12 óra elteltével még mindig nem elég, felforralt vizet adhatunk hozzá. Kész!

Ekkor a káposzta magától megerjed. Elég melegen hagyni (20-22 fok). A keserűség elkerülése érdekében ajánlatos időnként egy fapálcával átszúrni, szén-dioxid szabadul fel. Általában a 3-5. napon éri el a készenlétet.

A káposztát erjesztheti nagy darabokban vagy felaprítva. Minél kisebb, annál hamarabb fejeződik be a folyamat.

Recept só nélkül

Mint korábban említettük, az erjesztéshez nincs szükség sóra. A receptben tartósítószerként és ízesítőként működik.

Hozzávalók sómentes kelt káposzta készítéséhez:

• 3 kg fehér káposzta;
• 300 g sárgarépa;
• 200 ml sóoldat korábban fermentált káposztából (ha van);
• 300 g Antonov alma (opcionális);
• 100 g áfonya vagy vörösáfonya (elhagyható);
• kapormag, babérlevél, szemes bors vagy egyéb fűszerek (elhagyható).

Az elkészítése megegyezik: a káposztát feldaraboljuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, majd a masszát kézzel összegyúrjuk és üvegbe tömörítjük. Ezzel a recepttel az a probléma, hogy kiengedi a levet. Só hiányában rosszul ürül. Ahhoz, hogy ezt megszerezze, súlyos elnyomásra kell készülnie. Ha 8-12 óra elteltével a folyadék még mindig nem fedi el a zöldségeket, forralt vizet kell önteni.

Vannak, akik szívesebben használják a sóoldatot. A legjobb, ha előzőleg erjesztett káposztából szedjük. De főzhetjük külön is. Ehhez 200 g káposztalevelet apróra vágunk, pépesítünk, felöntjük hideg forralt vízzel, és meleg helyen 2-3 napig erjedni kell. A megadott idő elteltével a sóoldatot szűrjük, és a só nélküli fermentált káposzta receptjében használják fel.

A kelesztett káposztát zsíros és füstölt húsokhoz, virslihez, frankfurtokhoz tálaljuk. Különféle ételek készítésére is használják: orosz káposztaleves, német kabbes, lengyel bigos és mások.

A termék előnyei

A fermentáció lehetővé teszi, hogy a terméket B, K, C vitaminokkal, probiotikumokkal és omega-3 zsírsavakkal gazdagítsa. A fermentált káposzta nem romlik meg sokáig, hónapokig eltartható. Jobban megőrzi a tápanyagokat, mint a fagyasztás.

Milyen egészségügyi előnyökkel jár?

• A káposzta levelei sok aszkorbinsavat tartalmaznak, amely javítja az immunitást és véd a megfázás ellen.
• A tejsavas erjedés során az edény tartalma probiotikumokkal telítődik, amelyek javítják az emésztést és helyreállítják a bél mikroflóráját az antibiotikum kezelés után.
• A fermentált káposzta élelmi rostokban gazdag és könnyen emészthető. Segíti a belek tisztítását, segít leküzdeni a krónikus székrekedést, a túlsúlyt és a szervezet folyadékvisszatartását.
• Az antioxidánsoknak köszönhetően a termék rendszeres használata megtisztítja a bőrt. Úgy tartják, hogy a savanyú káposzta meghosszabbítja a fiatalságot.
• Segít elnyomni a Helicobacter pylori, a peptikus fekélyt okozó baktérium aktivitását.
• A fermentált káposzta fogyasztása során a szervezet jobb vérsejteket termel, eltávolítja a káros koleszterint, erősíti a szívizmot és az ereket.

A legenda szerint a káposztát nem szabad telihold idején erjeszteni.

A fermentált káposzta ártalma

Sokan óvakodnak a savanyú káposzta evésétől, rohadtnak nevezik. Erjedés esetén valóban nagyon vékony a határ a finomság és a romlott termék között. Fontos, hogy megakadályozzuk a káros mikroorganizmusok bejutását az edénybe. De ha mindent helyesen csinálunk, hamarosan tejsav képződik, amely elnyomja a patogén flórát, és egyfajta tartósítószer.

Ellenkező esetben a fermentált káposzta káros hatása az egészségügyi ellenjavallatokra vonatkozik. Nem ajánlott túl sokat fogyasztani belőle, vagy éhgyomorra, hogy elkerüljük a gyomornedv savasságának növelését. Ellenkező esetben kellemetlen következmények léphetnek fel:

• gyomorégés;
• puffadás;
• hasmenés.

Az alábbi betegségekben szenvedőknek is kerülniük kell a terméket, vagy minimálisra kell korlátozniuk a fogyasztását:

• gyomorhurut;
• gyomorfekély;
• hasnyálmirigy-gyulladás;
• veseelégtelenség;
• urolithiasis betegség.

Szinte minden zöldség erjeszthető. Kísérletezzen különféle káposztafajtákkal – karfiollal, brokkolival, kínai kel.

A zöldségek fermentálása lehetővé teszi, hogy egész évben élvezze a nyár jótékony hatását. A káposztát elkészítheti só nélkül, sóval, különféle bogyós gyümölcsökkel, fűszerekkel, sárgarépával, almával és egyéb adalékokkal. Először próbálja ki a klasszikus receptet. Miután legalább egyszer elkészítette az ételt, megérti magát az elvet, és ízlése szerint hozzáadhat vagy eltávolíthat összetevőket.