Egy szomszéd azt mondta, hogy a darált húst és a hagymát nem szabad lefagyasztani. Miért?

Nagyon kényelmes a darált hús hagymával történő lefagyasztása későbbi felhasználás céljából. Ha az elkészítésre szánt időt, egy hónapon belül gyorsan elkészítheti a szeleteket, a fasírtokat, a káposzta zsemlét, a bolognai tésztaszószt, a lepényeket és a hús-hal töltelékkel töltött lepényeket. De kevesen gondolnak arra, hogy a hagymával való fagyasztás mennyire elrontja a hús ízét. A szakácsok azt tanácsolják, hogy közvetlenül főzés előtt adják hozzá. Ellenkező esetben az étel kellemetlen ízt és aromát kölcsönözhet.

Lehetséges vagy nem?

A darált húst hagymával nem érdemes lefagyasztani. Oxidatív reakcióba lép a hússal, és a massza gyorsan eltűnik. Ráadásul fagyasztva a friss hagyma elveszíti szerkezetét, jellegzetes élességét és aromáját. A félkész termék íztelennek bizonyul, az állott fagyasztott hagyma „illata”.

– De mi a helyzet a galuskával és más bolti készételekkel? – kérdezik sokan. Hagymát is tartalmaznak. A valóságban ez igaz. De van néhány fontos „de”:

• A félkész termékeket nem olvasztják fel, hanem azonnal megfőzik. A tömegnek nincs ideje megromlani.
• A bolti félkész termékeket gyorsan és alacsony, -18 fokos hőmérsékleten lefagyasztják. A közönséges fagyasztókban a hőmérséklet eltérő - csak -12 fok.
• A legtöbb félkész termék tartalmaz pirított hagymát, amely jobban megőrződik, és nem oxidálja a húst. Az ipari darált hús pedig szinte mindig tartalmaz tartósítószert.

Mi a helyzet a darált hallal és a hagymával?

Jobb, ha minden darált húst tiszta formában, hagyma nélkül lefagyaszt. Ez alól a darált hal sem kivétel.Maga rosszabbul viseli a fagyasztást, mint a hús. A kiolvasztás után a szálak sok nedvességet kapnak, a massza elveszti már enyhe ragacsosságát. A belőle készült szelet száraz, omlós, nem lédús.

A professzionális szakácsok azt tanácsolják, hogy kizárólag friss darált halat használjon. Nem fagyasztott és tejszínbe áztatott halból készül.

A hagyma lédússágot és pikáns ízt ad a darált húsnak.

Ha úgy dönt, hogy előre hozzáadja a hagymát...

Sokan először hagymával csavarják össze a húst vagy a halat, és csak azután gondolkodnak el: vajon le lehet-e fagyasztani egy ilyen darált húst? De ez a helyzet nem reménytelen. Fagyasztás előtt készíts belőle szeleteket, galuskákat vagy egyéb félkész termékeket. Ekkor az elkészített ételek ízét nem befolyásolja. Emlékeztetjük Önöket, hogy a fagyasztott félkész termékeket leolvasztás nélkül, alacsony lángon készítik el.

Ha a hagymát még nem tette hozzá, de nagyon szeretné, akkor először ajánlatos megdinsztelni. Öntsünk egy kevés olajat a serpenyőbe, és 120 fokon, lassú tűzön pároljuk a hagymát 15 percig. Ebben a formában fagyasztva gyakorlatilag nem változtatja meg az állagát, és az ételek íze sokkal kevésbé fog szenvedni.

Tehát milyen feltételek mellett fagyaszthatja le a hagymát darált hússal:

• Készítsen belőle félkész termékeket, amelyek nem igényelnek kiolvasztást: galuskát, fasírtot, kolbászt, szeleteket stb.
• A hagymát olajon előpároljuk.

Mivel nem akarnak a főzéssel bajlódni, sokan figyelmen kívül hagyják azt a szabályt, hogy a hagymát közvetlenül főzés előtt adják a darált húshoz. Sokkal egyszerűbb húst vagy halat előre csavarni vele. Gyakran a fagyasztás előtt a masszát is sózzák, borsozzák, tejjel ízesítik.De ez a megközelítés változatlanul befolyásolja az ételek ízét. Vannak, akik nem veszik észre ezt a romlást. De tényleg van különbség. Javasoljuk a darált hús technológiának megfelelő lefagyasztását, majd a „gyors” elkészítésből származó és a megfelelő szelet ízének összehasonlítását. Nyilvánvalóan azok a szelet nyerik, amelyekbe a hagymát nem sokkal a sütés előtt tettek bele, nem pedig a fagyasztás előtt.