Mi az agar-agar a főzésben?

Az agar-agar sűrítő, zselésítő anyag, ételízesítő, amelyet a főzés során szerkezetformálóként használnak (megváltoztatja az edény állagát). Ez egy természetes termék, algákból nyerik. A mályvacukrot, lekvárt, szuflát és egyéb édességeket, zselészerű ételeket agarral készítik.

Mi az agar-agar?

Ahhoz, hogy megértsük, mi az „agar”, fordítsuk le a nevet oroszra. Malajziai fordításban az „agar” jelentése „zselé”. Ez a zselatin növényi helyettesítője. Vizes oldatokban hevítve zselét képez.

Hogyan állítják elő?

Az anyagot a Fehér-tengerben, a Fekete-tengerben és a Csendes-óceánban növekvő lila algákból (vörös algák) vonják ki. Miből készülnek:

• Gracilaria alga;
• Phyllophora;
• Kerámium;
• Gelidium és mások.

A gyártás több szakaszból áll:

1. Algabányászat.
2. Tisztítás és öblítés.
3. Kezelés vízzel és lúggal.
4. Extrakció, majd szűrés.
5. Kikeményedés után az agart préseljük, szárítjuk és összetörjük.

Por (leggyakrabban), pehely, granulátum, gabonafélék, filmek és lemezek formájában kapható.

Ismert TM-ek: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Az agart először Japánban állították elő (a japánok "halragasztónak" nevezik) az Euchema algák nemzetségéből 1658-ban. A legenda szerint egy japán úriember, akinek a neve Shimazu, egy falusi fogadóban szállt meg a Csendes-óceán partján. Vacsorára hínárlevest rendelt. A félig megevett étel az utcán maradt. Reggel Shimazu gélszerű masszát látott a tányérban, és néhány nap múlva a leves „üveges” lett. A japánok megfőzték, átlátszó, semleges ízű és illatú zselét kaptak. A japán tudósok hamarosan kifejlesztették az agar-agart. A kifejezés csak 1978-ban jelent meg oroszul.

Összetétel és kalóriatartalom

Az agar két poliszacharidot tartalmaz:

• agaróz;
• agaropektin.

Ez egy 100%-ban természetes termék.

100 g élelmiszer-agar kalóriatartalma 300-370 kcal (száraz por). Nem tartalmaz zsírokat és élelmi rostot. 4 g fehérjét, 76 g szénhidrátot és 18 g vizet tartalmaz. A hasznos anyagok között - kis mennyiségű kalcium és PP-vitamin.

Jegyzet. Egyes fűszereket agar zselésítő keveréknek nevezik. Maltodextrin (keményítőből származó poliszacharid) adható a készítményhez.

Használja a főzéshez

A terméket élelmiszeriparban, gyógyászatban, mikrobiológiában használják. A legkeresettebb az édesipari üzletágban. Napjainkban dinamikusan fejlődik a szerkezetformáló termékek gyártása és a molekuláris gasztronómia, és kevés cukrász tud meglenni agar nélkül.

A termékcímkéken az E406 felirat látható. Megtalálható édesipari termékekben, fagylaltban, ritkábban a félkész húskészítményekben, megengedett a halal húsban.

Az ízesítőt otthon is felhasználhatja különféle ételek elkészítéséhez. Az agar egyébként különböző erősségű. A cukrászok különösen erős fajtákat használnak, amelyek erőssége 900 vagy 1200 Bloom.Ritkán árulják őket a szokásos szupermarketekben. A profik a cukrászdákban vásárolnak jó minőségű fűszereket, és a piacterekről rendelnek.

Hogyan és miért használják őket

A terméket folyékony közeghez adjuk. Az agar használata:

1. Az 1 liter folyadék normája az ételtől függően 5-15 g (lekvárhoz az ajánlott adag 10-15 g).
2. Annak érdekében, hogy a termék megkeményedjen, a folyadékot 5 percig forralni kell.
3. A forrásnak alig észrevehetőnek kell lennie. A fűtési hőmérséklet nem haladhatja meg a 110 fokot.
4. Az anyag savas környezetben elveszíti tulajdonságait. A savanyú desszertek elkészítésekor az agar mennyiségét 30%-kal növeljük.
5. Használata savas levek sűrítésekor: az agart külön forraljuk fel kis adag vízzel. A levét is felforraljuk. Ezután keverje össze a folyadékokat, és hagyja kissé kihűlni.
6. A túlzott mennyiségű cukor megzavarja a zselésítő tulajdonságokat - a massza meglazul.
7. A megszilárdulás 40 fokra hűtve következik be.

Mit lehet főzni agar-agarral:

• házi mályvacukor;
• édesipari gél;
• gyöngy tea (buborék tea) tápiókával vagy bobával;
• zselés cukorkák;
• molekuláris spagetti;
• lekvár;
• lekvár;
• Torta galambtej";
• puding.

Mit lehet cserélni?

Egyes receptek lehetővé teszik az agar helyettesítését pektinnel vagy zselatinnal. De az ételnek kissé eltérő tulajdonságai lesznek, és íze is eltérő lehet. Például, ha agar helyett zselatinnal készítünk gumicukrot, azok szobahőmérsékleten megolvadnak.

A zselatin aránya magasabb, mint az agaré. A hozzávetőleges arány 1:8. 3 g agar-agar helyettesítéséhez 24 g zselatinra lesz szüksége (és fordítva).

Pektinnel helyettesítheted. A pektin szintén 100%-ban természetes és növényi eredetű – gyümölcsből készül.A viszkózus és viszkózus állag alkalmas lekvárhoz, lekvárhoz, konfitúrához és habhoz. 1 kg termékhez 15 g pektint használunk. Ha 500 g cukrot ad hozzá, az adag 5 g szárazanyagra csökken (jobban működik cukorral és savval).

Kevésbé ismert analógjai: karboxi-metil-cellulóz masztix sűrítő, kukoricakeményítő, keményítő alapú sűrítők, glükózszirup, invertcukor (trimolin).

Miben különbözik az agar-agar a zselatintól?

Mindkét termék természetes, és ugyanabba az élelmiszer-sűrítő és szerkezetformáló kategóriába tartozik. De az agar-agar és a zselatin közötti különbség jelentős. Mi a különbség az agar között:

• Színe átlátszatlan, fehér vagy mustáros (jobb a fehér agarpor, a sötét agarpor algaszagú lehet). A zselatin színtelen vagy sárgás. Ha rossz minőségű, akkor ragasztó szaga és íze van.
• A növényekből készült zselatint porcokból, csontokból, inakból, valamint szarvasmarha- és sertésbőrből állítják elő.
• Nem olvad meg szobahőmérsékleten és hőn, ellentétben a zselatinnal.
• Gyorsabban megkeményedik, és nem kell hűtő a megszilárdulásához.
• A zselé sűrűbb, kevesebb porral.
• Fogyasztása megengedett muszlimok, böjt alatti hívők és vegetáriánusok számára.

Kérdés válasz

Miért nem fagy le?

Az agar nem azonnal keményedik meg, hanem lehűlés után. Előfordulhat, hogy nem keményedik meg, ha a por (tányérok, granulátumok) mennyiségét csökkentjük. A különböző vállalatok eltérő erősséggel és fogyasztással rendelkezhetnek. A rossz kikeményedés rossz minőségű vagy lejárt termékre utalhat.

Mennyi ideig tárolják?

1 évtől 2 évig zárt formában.

Hogyan kell tárolni?

A felbontott csomagolást szorosan le kell zárni, és a fűszerektől és más szagú termékektől elkülönítve kell tárolni.Javasoljuk, hogy +15 +25 fokos hőmérsékleten és legfeljebb 75% páratartalom mellett tárolja.

Az agar-agar a főzés során szerkezetformáló, amely nem helyettesíti teljesen a zselatint vagy a pektint, bár hasonló tulajdonságokkal rendelkezik. Mindegyik faj különleges. Az agar termeli a legsűrűbb zselét, amely lebomlik és nem olvad meg szobahőmérsékleten. Zseléhez jó, de zselés húsokhoz nem túlságosan. Annak érdekében, hogy ételei mindig sikeresek legyenek, tanácsos mindhárom sűrítőt a konyhaszekrényben tartani.