Mi az az élelmiszer-zselatin, hol használják és mivel helyettesíthető?

Az étkezési zselatin (a francia gélatine és latin gelātus szóból, ami „fagyasztott” vagy „megszilárdult”) olyan termék, amelyet állatok csonttömegének és kötőszöveteinek feldolgozásával nyernek. Gyakrabban szarvasmarha tetemeinek részeit használják fel, ritkábban madárcsontokat, bőrt és halpikkelyeket.

A zselatin kinyerésének módszerét Jean Darcet francia kémikus dolgozta ki a 18. században, és az elmúlt évszázadok során a technológia gyakorlatilag változatlan maradt. De az alkalmazási kör jelentősen bővült - ha kezdetben a zselatint csak főzéshez használták sűrítőanyagként, most ragasztókban, festékekben és lakkokban, orvosi és kozmetikai termékekben szerepel. A zselatint fotó- és filmfilmek, fotópapírok, textíliák gyártásában is használják, táptalajként használják baktériumok szaporodásához stb.

Étkezési zselatin

Az étkezési zselatint szárított formában, por, granulátum vagy vékony lapok formájában értékesítik. A szín a krémtől a mélysárgáig változik. Használat előtt hideg vagy meleg vízbe áztatják, gyakran forrásban lévő vízbe.Tej-, só- és cukoroldatokban is jól „oldódik”, viszkózus, pasztaszerű masszává alakul, aminek nincs szaga.

Miből készül a zselatin?

A zselatin előállításának fő alapanyaga az állatállomány, főként a tehenek és sertések csontjai. De nem akármilyen, az állati csontváz következő részei prioritást élveznek:

• koponyák, beleértve az állkapcsokat is;
• medencecsontok;
• lapockák;
• a csigolyáktól elválasztott bordák.

A gyártók gyakran adják hozzá a csontváz más részeit, de kis mennyiségben. A fő alapanyag tömeg a felsorolt ​​típusú csontokból áll.

A zselatint az állatok bőréből, bőr alatti szövetéből, porcokból és inakból is készítik. Madárcsontvázból is előállítják, de mivel az ilyen csontok kevesebb kollagént tartalmaznak, a kibocsátott mennyiség kicsi. Ezenkívül az ilyen zselatin minősége jelentősen gyengébb, mint a sertés- vagy tehénzselatin - sűrítő tulajdonságai sokkal gyengébbek. Nem biztosítja a szükséges sűrűséget, folyadékhoz adva sűrű zselészerű masszává varázsolja.

Egy másik fajta a halzselatin. Folyói és tengeri halak bőréből, pikkelyeiből készítik, bálnavadászati ​​hulladékot is felhasználnak. A legértékesebb terméknek tekinthető a tengeri lakosok tetemeinek részéből nyert termék, amely a kollagénen kívül kondroitint és glükózamint tartalmaz - az emberi szervezet számára az ízületek egészségének fenntartásához szükséges anyagokat.

Hogyan készítsünk zselatint

Függetlenül attól, hogy miből készül a zselatin, a gyártási folyamat a következő lépéseket tartalmazza:

1. Készítmény. A kezdeti szakaszban a nyersanyagokat megtisztítják az idegen szennyeződésektől.Ha csonttömegről van szó, akkor híg savas oldatokkal kezelik a kalcium eltávolítására, a zsír arányának csökkentésére pedig forró vizet vagy speciális oldószereket használnak. Amikor pedig bőrt vagy bőrt vesznek fel zselatin előállításához, megmossák, a gyapjút eltávolítják, összezúzzák és fertőtlenítik.
2. Kollagén átalakítása zselatinná (hidrolízis). Savas, lúgos vagy fermentált módszerekkel hajtják végre. Az elsőt gyakrabban használják sertésbőrből zselatin előállítására, a feldolgozás 10 órától 2 napig tart. A második a sűrítőanyag gyártása a szarvasmarha csontvázából és bőréből. Ez a módszer több időt igényel, általában akár több hetet is. A fermentált módszert bármilyen alapanyagon alkalmazzák, előnye, hogy gyorsabb, mint az előző kettő, és ilyen feldolgozás révén a legjobb sűrítő tulajdonságokkal rendelkező termék készíthető.
3. A zselatin kivonása a hidrolíziselegyből (extrakció). Ez egy többlépcsős, összetett folyamat, amelyet vízzel vagy savas oldatokkal hajtanak végre. A folyadékokat egy bizonyos hőmérsékletre melegítik, fokozatosan növelve azt az extrakció következő szakaszaiban. Ez lehetővé teszi a sűrítő elemek minimális lebomlását és a termék nagyobb mennyiségét a kimeneten.
4. Felépülés. Ez a lépés magában foglalja a termék extrakcióját, szűrését, derítését, bepárlását, sterilizálását, szárítását, őrlését és szitálását. Az eljárások lenyűgöző listája ellenére az utolsó szakasz a legkevesebb időt vesz igénybe.
5. Csomagolás és csomagolás. A zselatint kisméretű papír, polipropilén vagy más csomagolóanyag formájában árusítják.Általában a sűrítő tömege egy csomagban 8-15 g.

Amint a leírásból kiderül, a zselatin előállításának folyamata meglehetősen hosszú. Általában körülbelül 60 napig tart.

A zselatin növényi analógjai

Néhány növényi eredetű termékből zselésítő masszát is kaphatunk. A zselatin cseréje:

• Agar-agar. Ezt a sűrítőt a Csendes-óceánban, valamint a Fekete- és Fehér-tengerben termő vörös és barna hínárokból nyerik. Lúgos kezeléssel és ezt követő extrakcióval állítják elő. A kapott termék sűrítő tulajdonságaiban nem rosszabb, mint a zselatin.
• Pektin. Az anyagot almából, citrusfélék héjából, cukorrépából és napraforgóból vonják ki. A zselésítő tulajdonságait tekintve valamivel gyengébb, mint az agar-agar, de ha egy kis citromsavat adunk a pektinhez, ez fokozza a használatának hatását.
• Karragén (ír moha). Ez egy moszat, amelyet beáztatunk, majd több órán át főznek. A termék megközelítőleg ugyanolyan sűrítő hatást biztosít, mint a pektin.
• Pueraria lobata (kudzu). Ez egy Japánban őshonos növény. A növény föld alatti részét a sűrítő készítésére használják. A massza átlagos zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik.

A növényi sűrítő előállításának technológiája, függetlenül a felhasznált nyersanyagoktól, megközelítőleg azonos. A kiindulási terméket szétválogatják, összetörik és lúggal kezelik. Ezután a kapott masszát extraháljuk és szűrjük, megszabadítjuk a felesleges nedvességtől, szárítjuk és újra őröljük, majd csomagoljuk. Egyes növényi anyagok, mint például az írmoha, további előkészítést (áztatást) igényelnek.

Csakúgy, mint az állati eredetű sűrítők, a növényi sűrítők is számos területen találtak alkalmazást. Élelmiszeriparban stabilizátorként és ízfokozóként használják, a gyógyszeriparban kapszulák, szörpök, pasztillák és drazsék héjához adják, a kozmetikai iparban az alapozó krémek, rúzsok kívánt állagának megteremtésére használják, maszkok, gélek, testápolók stb.

A zselatin szintetikus analógjai

Ezeket a termékeket kémiai szintézissel állítják elő. A zselatin leggyakoribb analógjai a következők:

• karboxi-metil-cellulóz;
• szentjánoskenyér-gumi;
• xantán gumi;
• guargumi;
• gumiarábikum.

A felsorolt ​​lehetőségek közül a xantángumit tartják a legjobbnak. Az anyag szagtalan és színtelen, bármilyen típusú folyadékban feloldódik és kiváló sűrítő hatást biztosít. Élelmiszergyártásban széles körben alkalmazzák stabilizátorként (a termék csomagolásán a xantángumi E415 felirattal).

Összetétel és tápérték

Az állati eredetű természetes zselatin alapja a kollagén, egy kötőszöveti fehérje, amely erőt és rugalmasságot biztosít az anatómiai struktúráknak. Ennek köszönhető, hogy a kész zselatin képes sűríteni a folyadékokat és megőrzi alakját.

100 g termék több mint 87 g kollagént tartalmaz, és 10 g víz. A tömeg többi része a következő típusú anyagokból áll:

• hamu;
• állati zsírok;
• szénhidrátok;
• keményítő;
• kalcium;
• foszfor;
• magnézium;
• nátrium;
• kálium;
• Vas;
• aminosavak;
• vitaminok.

A zselatin tápanyag- és energiaértéke 355 kcal/100 g, BZHU - 87,2/0,4/0,7 g.

Étkezési zselatin használata

Miután választ kaptunk arra a kérdésre, hogy mi a zselatin és mik a fő tulajdonságai, azt a következtetést vonhatjuk le, hogy alkalmazási köre nagyon széles. A sűrítőanyagokat a legkülönfélébb iparágakban és a nemzetgazdaságban alkalmazzák, de több területen - élelmiszergyártásban (beleértve az otthoni főzést is), gyógyászatban és gyógyszeriparban, valamint a kozmetológiában - a legelterjedtebbek.

A főzésben

A zselatin számos ételben és ételben megtalálható, nevezetesen:

• zselé és aszpik;
• félkész hústermékek és konzervek;
• zselé;
• szirupok;
• mázak;
• karamell;
• lekvárok;
• joghurtok;
• túrómasszák;
• ömlesztett sajtok;
• moussah;
• krémek;
• édesség;
• bizonyos típusú fagylaltok és italok.

A zselatin funkciója nem csak az, hogy az ételeket a szükséges állagot adja. Más célokra is hozzáadódik:

• fokozza az ízt;
• stabilizálja a termék alakját;
• világosítsa meg a masszát, vagy adja meg a termék színének nagyobb telítettségét és fényességét.

A kolbászgyártás során pedig a zselatint használják a termék védőburkolatának létrehozására.

Az orvostudományban és a farmakológiában

A zselatint kapszulázott gyógyszerek héjának készítésére használják - gyorsan oldódik, nem okoz allergiát és teljesen biztonságos a gyomor-bél traktus számára. És az élelmiszer-sűrítő alapján különféle célokra gyógyászati ​​oldatokat készítenek, például:

• mesterséges vérplazma létrehozása;
• a véralvadási folyamat normalizálása és a vérzés megállítása;
• hemorrhagiás diathesis és hemofília okozta állapotok kezelésének részeként;
• ízületi betegségek komplex kezelésében.

A zselatin terápiás tulajdonságai nagyrészt a hozzáférhető biológiai formában lévő kalciumion-tartalomnak köszönhetők.

A kozmetológiában

A zselatint széles körben használják ebben az iparágban a kollagén miatt, amely növeli a bőr rugalmasságát. A terméket különféle bőrápoló termékekhez adják:

• maszkok;
• Arc- és testápoló krémek;
• kenőcsök pattanások és pattanások ellen;
• samponok;
• tusfürdők stb.

A zselatint nemcsak ipari méretekben használják, hanem otthoni arc- és hajápolási termékek gyártásában is. Így nagyon népszerűek az élelmiszer-sűrítőből és zúzott aktív szénből készült tisztító filmmaszkok. Egyesek azt állítják, hogy a gyenge zselatinoldatból készült hajápoló kiváló alternatívája a laminálásnak, és megvédi a hajvégeket a töredezett hajvégektől.

A zselatin egyéb felhasználási módjai

A zselatin joggal tekinthető többfunkciós terméknek széles körű felhasználási lehetőségei miatt. Az alábbiakban csak néhány lehetőség van a használatához:

• A professzionális világítólámpák zselatinból készülnek a sugár színének megváltoztatására. Az ilyen világítóberendezéseket gyakran használják színházakban és koncerttermekben.
• A sűrítőt a β-karotint tartalmazó üdítőitalokhoz adják. A zselatin vízoldhatóvá teszi, így a folyadék megsárgul.
• A zselatin segít megtartani az ezüsthalogenid kristályokat a fényképészeti filmekben. A mai napig nem találtak megfelelő, alacsony költségű, hasonló stabilizáló tulajdonságokkal rendelkező helyettesítőket.
• A zselatin bizonyos típusait a ballisztikában használnak a lőfegyverek golyóinak jellemzőinek tesztelésére és mérésére.
• A csiszolópapírban zselatin, kötőanyagként pedig kén található.

A terméket a biotechnológiában is alkalmazzák - hidrogélek szintézisében használják szövetmérnöki célokra.