Mik azok a melléktermékek és mit tartalmaznak, milyen kategóriák vannak

A melléktermékek belső szervek és állati tetemek részei (kivéve a húspép), amelyek alkalmasak későbbi fogyasztásra vagy műszaki szükségletekre történő feldolgozásra. Élelmiszerként hűtve vagy fagyasztva, egészben vagy darabolva értékesítik. A hústól eltérően gazdagok triptofánban, amely részt vesz a szöveti regenerációs folyamatokban és javítja az agyműködést.

Érdekes tény. A korábbi időkben az emberek különös bántalmazás jeléül belsőségekkel, különféle szeméttel dobták meg az elítélt bűnözőket.

A melléktermékek osztályozása

A melléktermékeket számos szempont szerint osztályozzák. Eredetük szerint marha-, sertés-, borjú-, birka-, bárány- stb. Felhasználási cél szerint - élelmezésre (fejek, végtagok, zsigerek, tőgy, esetenként farok) és műszaki, élelmiszerre nem alkalmas (szarv, koponya, nemi szervek). A morfológiai jellemzők szerinti felosztás is létezik: a melléktermékek pépes (szív, tüdő stb.), húsos-csontos (bőr nélküli fejek, tarsus stb.), nyálkás (bendő, üreg stb.) ill. gyapjas (ajkak, fülek stb.).

A hasított testek ezen részeit a tápértékmutatók szerint az 1. és 2. kategóriába sorolják.

Első kategória

Ebbe a csoportba tartoznak a hasított testek olyan részei, amelyek íze nem rosszabb, mint a húspép, és gyakran meghaladják a hasznos anyagok tartalmát. Ide tartoznak a nyelvek (a legértékesebb a marha- és borjúhús), a hús- és csontfarok (marha- és bárányhús), a vesék, az agyak, a szívek, a rekeszizom, a máj és a marha tőgy.

Második kategória

Ebbe a csoportba tartoznak az alacsonyabb tápértékű melléktermékek. Kevés teljes értékű fehérjét, vitamint és mikroelemet tartalmaznak. Ezek nyelv nélküli fejek, végtagok, tüdő, fül, sertésfarok, ajak, gyomor, zsírháló, fogkő és nyelőcső.

Máj

Ez az egyik leghasznosabb belsőség, magas vas-, kolin-, A- és B-vitamin-, omega-3- és folsav-tartalommal. A marha- és borjúmáj pedig értékes rézforrás.

Gazdag összetételének és kiváló ízének köszönhetően a terméket széles körben használják a főzés során. A májat megfőzzük, megsütjük, sütjük, zöldségekkel pároljuk, szószokban (tejföl, mustár, paradicsom) pároljuk, és a darált szeletekhez adjuk. És abból is készülnek:

• palacsinta;
• töltelékek lepényekhez és lepényekhez;
• snack sütemények;
• rakott ételek és szuflék;
• gulyás;
• karaj;
• töltött tekercsek;
• pástétomok;
• kolbász;
• töltelék tortákhoz stb.

Egy megjegyzésre. A jellegzetes keserűség kiküszöbölése érdekében főzés előtt a májat meg kell szabadítani a filmektől, és fél órán át tejbe kell áztatni.

Vese

A főzés során gyakrabban alkalmazzák a marhavesét, szívóssága miatt ritkábban a sertésvesét. Ez a termék gazdag szelénben, foszforban, cinkben, vasban és B-vitaminban.

A veséből készült:

• első fogások (rassolniki, solyanka);
• Stroganoff bélszín;
• julienne;
• szaft;
• töltelékek lepényekhez és lepényekhez;
• rakott ételek;
• ínyenc konzerv.

Főzés előtt a veséket 2-3 órára hideg vízbe áztatjuk, majd felforraljuk.A vizet kétszer cseréljük, az első és a második forralás után, majd közepes lángon pároljuk legalább egy órán át.

Fontos! Nem tanácsos a veséket edényekben más belsőségekkel keverni sajátos szaguk miatt.

Nyelv

A nyelvek kémiai összetétele hasonló a vörös húséhoz - szelénnel, vassal, cinkkel, omega-9- ​​és B-vitaminnal telítik a szervezetet.

A hasított test ezen részeit körethez főzve fogyasztják, vagy a következő típusú ételek elkészítéséhez használják:

• levesek;
• kocsonya;
• saláták;
• szendvicsek;
• rágcsálnivalók;
• konzervek;
• kolbászok és húsos finomságok.

Ahhoz, hogy a kész nyelv puhább és ízletesebb legyen, főzés előtt egy órára vízbe kell áztatni, majd egy késsel le kell kaparni, hogy eltávolítsa a szennyeződéseket, és alaposan le kell öblíteni. A belsőségek elkészítése 2-4 órát vesz igénybe. Ha az ichor nem látható a vágásban, és a kés könnyen behatol a nyelvbe, leveheti a tűzről.

Szív

A szívek vasat, cinket, B-vitaminokat, szelént és Q10 koenzimet tartalmaznak, amelyek pozitív hatással vannak az emberi szívműködésre. A terméket főzve, sütve vagy párolva fogyasztják, és sok ételhez adják.

Szívből főzhetsz:

• levesek;
• saláták és rágcsálnivalók;
• szelet;
• gulyás;
• pástétomok;
• kolbász;
• töltelék pitékhez, lepényekhez, palacsintákhoz, tortákhoz stb.

Mivel a szív sűrű izmokból álló szerv, némi erőfeszítésbe telik, hogy puha legyen. A terméket először legalább 3 órán át hideg vízben kell áztatni. Majd főzzük másfél óráig, 30 percenként cserélve a vizet.

Tüdő

A tüdő vassal, foszforral és kollagénnel gazdagítja a szervezetet. A főzés során elsősorban az ilyen típusú marha-, sertés-, borjú- és bárány-belsőségeket használják.Az ízük majdnem olyan jó, mint a hús, de kevesebb kalóriát tartalmaznak, és sokkal olcsóbbak.

Készítsünk a tüdőből:

• főételek (főtt, sült, párolt vagy sült);
• zselé és aszpik;
• pástétomok;
• húskonzerv;
• kolbász;
• töltelékek lepényekhez és lepényekhez;
• darált szelet, stb.

Mivel a tüdő a nagy mennyiségű kötőszövet miatt rugalmas és meglehetősen sűrű szerkezetű, hosszú előkezelést igényel. Nem számít, hogy a terméket később sütjük, sütjük vagy pároljuk, először fel kell forralni. Mielőtt azonban a tüdőt a tűzhelyre helyezné, alaposan le kell mosni folyó vízben, hosszában le kell vágni, és el kell távolítani a nagy ereket és ereket.

A belsőséget nem kell áztatni. Felvágás után öblítse le újra, majd forralja sóval és fűszerekkel mérettől függően 40-60 percig. Ezután hagynia kell a tüdőt lehűlni, és el kell távolítania róluk a filmeket. Ezt követően a terméket sütheti, párolhatja vagy sütheti.

Tanács. Mivel a tüdő nagymértékben deformálódik és lebeg a főzés során, jobb, ha egy nagy serpenyőben főzzük meg, bő vízzel megtöltve.

Agy

Ez az egyik legértékesebb belsőség, sok ország konyhájában csemegeként tartják számon. Gazdag elasztinban, kollagénben és „jó” koleszterinben, zsírsavtartalmát tekintve pedig nem marad el a tengeri haltól.

Az agyvelőt gyakran „tiszta” formában fogyasztják: főzve, párolva, edényben sütve vagy panírozva sütve. Általában először felforralják, majd továbblépnek az előkészítés fő szakaszába, de a nyers agyat párolhatják vagy másfajta feldolgozásnak vethetik alá. Csak először 1-2 órán át kell áztatnia őket, többször cserélve a vizet. Kevés citromlevet adhat hozzá, ekkor a termék megőrzi kellemes, finom színét.

Ahhoz, hogy az étel ízletes legyen, számos szabályt be kell tartania a hőkezelési időre vonatkozóan:

• a marhaagy 20 percen belül készen lesz;
• a borjúhúsoknak feleannyi időre van szükségük;
• A sertés- és bárányhúst legfeljebb 5-7 percig főzik.

Fontos! Az agyat semmi esetre sem szabad túlmelegíteni, különben a finomság elveszti ízét. De csak egészben kell főzni, különben étvágytalan darabokká válnak.

Marha tőgy

A tehén tőgy A-vitaminban, kollagénben, elasztinban és alacsony zsírtartalmú fehérjében gazdag. Fogyasztható főzve, szószban párolva, tésztában vagy zsemlemorzsában sütve. A termék jól illik rizs, bab, borsó, burgonya, gabonafélék, tészta vagy gomba köretéhez.

A tőgyből elkészítve:

• gulyás;
• marhasteak;
• szelet;
• pörkölt;
• saláták;
• sütési töltelékek.

Fontos! A tőgy romlandó termék, amely nem tárolható sokáig. Csak nagyon frissen vásárolhatja meg, és a vásárlás napján készítheti el.

Főzés előtt a belsőséget 2-3 órára hideg vízbe kell áztatni. Ez idő alatt a vizet legalább egyszer, de lehetőleg kétszer cserélni kell. Ezután több darabra vágva puhára főzzük. Ez általában 2-4 órát vesz igénybe, a szerv méretétől függően. Ezenkívül forralás után a vizet ki kell cserélni, és a főzési folyamat során a habot rendszeresen el kell távolítani. Ha kész a tőgy, elkezdhetjük sütni, sütni vagy párolni.