Sáfrány – hova kell fűszerezni, milyen ételekhez illik a legjobban?

A sáfrány egy kiváló, drága fűszer, amelyet élelmiszer-adalékanyagként használnak. A különféle ételekhez fűszerezést adnak, gazdagítva azok illatát, ízét és színét. A fűszer magas ára a termesztés nehézségeiből adódik. A sáfrány egy bizonyos sáfrányfaj (Crocus sativus) stigmája. A világpiac fűszerszállítói Irán, India és néhány más ország.

A krókuszok 2 hétig virágoznak. Ezalatt a szedőknek elegendő időt kell hagyniuk a virág stigmáinak elkészítésére, amelyek vékony szálaknak tűnnek. A gyűjtés manuálisan történik. Az alapanyagok feldolgozása ugyanazon a napon történik. 500 g kész fűszer előállításához több mint 100 ezer virágot kell összegyűjteni és feldolgozni. A természetes sáfrány magas ára miatt gyakran olcsó analógokkal helyettesítik, amelyek sáfrányos színt adnak az ételnek. Ezek olyan növények, mint a körömvirág, a kurkuma, a pórsáfrány.

Hol van hozzáadva a sáfrány?

A sáfrányt széles körben használják a főzésben. A szakácsok nagyra értékelik előnyei, íze és finom illata miatt. Mindössze 2-3 szál fűszer elég ahhoz, hogy az ételhez adjuk.A sáfrány felhasználható szárított stigmák vagy por formájában. Az egész stigmák íze és illata gazdagabb.

A port csak megbízható helyekről érdemes beszerezni, mivel gyakran adnak hozzá további összetevőket a fűszerhez, ami csökkenti a költségét, de rontja a minőséget.

A fűszert különféle ételekbe teheti:

• levesek;
• szószok;
• krémek;
• jégkrém;
• Desszert;
• rizottó;
• pilaf.

A sáfrány javítja a hús-, hal- és zöldségételek ízét. Hozzáadható édes pékárukhoz és halak páchoz is. Az aromás fűszer alkalmas egyes italok elkészítésére, beleértve a likőrgyártáshoz használt sáfrányt is. A fűszer hozzáadása után már nincs szükség mesterséges színezékekre. Az ételek nagyon étvágygerjesztőek lesznek. A sáfrányt általában mozsárban őrlik más fűszerekkel együtt, vagy előzetesen meleg vízbe áztatják.

Amivel nem lehet kombinálni

Maga a sáfrány kis mennyiségben is élénk aromát és egyedi, enyhén kesernyés ízt ad az ételeknek és italoknak. Erős ízű és illatú fűszereket jobb nem kombinálni ezzel a fűszerrel, például szegfűborsot, babérlevelet, köményt, csillagánizst, ánizst.

Ne fojtsuk el a sáfrány aromáját és a gyógynövények illatát. Ez túl drága fűszer, vezető szerepet kellene kapnia. Amikor sáfrányt adunk az ételekhez, jobb korlátozni a fokhagyma mennyiségét. A fűszeres zöldség a drága fűszerezés aromáját és ízét is beárnyékolja.

Milyen fűszerekhez illik a legjobban?

Számos fűszer a sáfrány sikeres kombinációja. Íze kiegészíthető:

• szegfű;
• gyömbér;
• fahéj;
• bazsalikom;
• szerecsendió;
• kurkuma;
• koriander;
• kömény.

Azonban még ezeket a fűszereket is minimális mennyiségben, szó szerint egy kés hegyén kell bevenni.Ha olcsó sáfránypótlóról van szó, amelyeknek az a szerepe, hogy vonzó színt adjanak az ételeknek, gyakorlatilag nincs korlátozás a kombinálható fűszerekre vonatkozóan.

A fűszerek összetétele, illata és íze

A sáfrány gazdag ízét és illatát az illóolajok adják, amelyek terpin aldehidek komplexét – a „saffranol” nevű vegyületet – tartalmazzák. Ezenkívül a fűszer pineolt, sineolt, tiamint, riboflavint, flavonoidokat, számos vitamint, zsíros olajokat, glikozidokat, kalcium- és foszforsókat, valamint gumit tartalmaz. A fűszer színező hatását a karotinoidok jelenléte biztosítja a stigmákban.

A sáfránynak könnyen felismerhető, fűszeres illata és sajátos, enyhén kesernyés íze van. Ezek a tulajdonságok csak az igazi fűszerekre jellemzőek. Az élénk narancssárga hamisítvány, amelyet sáfrány leple alatt árulnak, emellett keményítőt, aromákat és színezékeket is tartalmazhat. A sáfrány lehet afgán, indiai, spanyol, iráni. A fűszernek minden esetben megvan a maga színe, íze és illata.

Hogyan válasszunk jó minőségű sáfrányt

Annak érdekében, hogy ne tévedjen a választás során, jobb, ha sáfrányt vásárol vöröses szálak (stigmák) formájában. A kiváló minőségű fűszereket mindig kiszerelésben árusítják. Ami a nyitott polcokon található, annak semmi köze az igazi sáfrányhoz.

Ha a boltban zúzott formában találkozik fűszerrel, akkor valószínűleg az őrölt kurkuma gyökér. Az árra is figyelni kell. A sáfrány nem lehet olcsó. Az 1 gramm ára a fűszer fajtájától és eredetétől függ. A legolcsóbb opciót 400 rubel áron értékesítik. 1 g-ra A drága fajták 4-szer többe kerülhetnek.

A legjobb, ha egy speciális fűszerboltba megyünk bevásárolni, mert a sáfránynál is fontos a megfelelő tárolás.A fűszer valódiságát úgy ellenőrizheti, hogy meleg vízbe mártja. A vöröses szál körül azonnal narancssárga kör kezd elmosódni, maga a stigma pedig nem süllyed el, hanem a felszínen marad.

Hol és hogyan kell tárolni

Ahhoz, hogy a fűszer ne veszítse el csodálatos tulajdonságait, fontos a megfelelő tartósítás. Maga a sáfrány nem romlik, de idővel az illóolajok egy része elpárolog, ami az íz és az aroma gyengüléséhez vezet. Aki sokat tud a fűszerekről, azt javasolja, hogy a sáfrányszálakat fóliába csomagolja, majd hermetikusan lezárt edénybe helyezze.

Az őrölt sáfrányt hűvös helyen 6 hónapig tárolják. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében jobb, ha a stigmát a hűtőszekrényben tárolja. Ebben az esetben a fűszer 2 évig nem rontja a tulajdonságait. Magas ára miatt azonban a sáfrányt általában kis mennyiségben vásárolják, így a hosszú távú tárolás pusztán elméleti.

Az 5 legnépszerűbb sáfrányos recept

Az alábbi recepteknek semmi közük egymáshoz, egy dolgot kivéve - minden ételhez sáfránybélyegeket adnak. Ez a fűszer teszi az ételek ízét kifinomulttá, nemessé, sokrétűvé.

Rizottó parmezánnal

Hozzávalók:

• kerek rizs - 350 g;
• hagyma - 1 db;
• vaj - 100 g;
• száraz fehér bor - 150 ml;
• húsleves - 4 csésze;
• parmezán sajt - 100 g;
• sáfrány – 3-4 stigma;
• só, bors - ízlés szerint.

Készítmény:

1. A hagymát apróra vágjuk, és a vaj felén egy serpenyőben megpirítjuk.
2. Amint a sütés aranyszínűvé válik, adjuk hozzá a rizst, és tartsuk alacsony lángon pár percig.
3. Adjunk hozzá fehérbort, és hagyjuk, hogy a rizsbe ázzon.
4. Fokozatosan, kis adagokban adjuk hozzá a húslevest, hogy felszívódjon.
5. Főzés közben a rizst meg kell keverni, és ellenőrizni kell, hogy kész-e. A szemeknek nem szabad túlságosan megfőniük.
6. Adjunk hozzá sáfrányt a serpenyőbe az utolsó adag húslevessel együtt, sózzuk és borsozzuk egyúttal.

A kész rizottóhoz adjuk hozzá a finomra reszelt sajtot és a maradék vajat, és keverjük össze. Az edénynek 5-10 percig kell állnia.

Grúz szósz

Hozzávalók:

• dió - 10 darab;
• fokhagyma - 2 gerezd;
• zöld koriander - 1 csokor;
• őrölt koriander - 1 teáskanál;
• erős paprika - 1/3 hüvely;
• citromlé - 1 teáskanál;
• só ízlés szerint;
• sáfrány – 2-3 stigma.

Készítmény:

1. A meghámozott fokhagymát késsel finomra vágjuk.
2. A csípős paprikát vékony karikákra vágjuk.
3. A koriandert apróra vágjuk.
4. A dió és a citromlé kivételével az összes hozzávalót mozsárba tesszük, és összedaráljuk.
5. A diót kétszer passzoljuk át húsdarálón. Az eredmény egy finom olajos állagú masszának kell lennie.
6. Keverjük össze az őrölt fűszereket dióval és citromlével.
7. Állítsa be a konzisztenciát hideg forralt vízzel, amíg folyékony tejfölre nem hasonlít.

Ennek a grúz szósznak saját neve van - Bazhe. Húshoz, szárnyashoz, halhoz és zöldségekhez tálaljuk.

Pácolt fürjtojás

Hozzávalók:

• fürjtojás - 20 db;
• méz - 1,5 evőkanál. l.;
• chili paprika - 1 db;
• bazsalikom - néhány levél;
• apróra vágott kapor - 1 evőkanál. l.;
• fokhagyma - 2 gerezd;
• ecet - 2 evőkanál. l.;
• sáfrány - 2 szál;
• babérlevél - 2 db;
• szemes bors - 4 db;
• só - 1 teáskanál;
• víz - 250 ml.

Készítmény:

1. Áztassa a sáfrányt 50 ml meleg vízben, várja meg, amíg a folyadék elszíneződik, és távolítsa el a stigmákat.
2. Forraljunk fel 200 ml vizet egy serpenyőben, szórjunk bele fekete borsot, sót és babérlevelet.
3. Adjunk hozzá ecetet és sáfrányoldatot a tálba, és forraljuk fel.
4. Vegyük le a serpenyőt a tűzhelyről, adjunk hozzá mézet, keverjük össze.
5. A fürjtojást 10 percig forraljuk, a héját eltávolítjuk.
6. Tegyünk 1 gerezd fokhagymát, fél chili paprikát, fél bazsalikomot és kaprot egy üvegedénybe.
7. Ezután egy üvegbe tegyük a főtt tojást, és a tetejére ugyanazokat a hozzávalókat, mint az alján.
8. Az elkészített meleg pácot öntsük az üvegbe, zárjuk le a fedelet, és hagyjuk kihűlni.

A rágcsálnivalót 2 napig a hűtőszekrényben kell infundálni. A tojások finomak és gyönyörű narancssárga színűek. Használhatók ételek díszítésére és a napi étrend kiegészítésére.

Citromos habcsók

Hozzávalók:

• tojásfehérje - 3 db;
• porcukor - 0,5 csésze;
• citrom - 1/2 db;
• sáfrány – 2 stigma.

Készítmény:

1. A fehérjéket mixerrel addig verjük, amíg térfogata megnő és hab nem lesz.
2. Verés közben apránként hozzáadjuk a porcukrot.
3. A verést addig folytatjuk, amíg merev csúcsok meg nem jelennek.
4. Facsard ki a fél citrom levét, és reszeld le a héját.
5. A sáfrányt megáztatjuk citromlével. Adjuk hozzá az infúziót a felvert fehérjékhez, keverjük össze.
6. Adjuk hozzá a héját, és keverjük újra.
7. Egy cukrászfecskendő segítségével a keveréket egy sütőpapírral bélelt tepsire simítjuk.
8. A habcsókot 100°C-os sütőben egy órán át sütjük.

Az eredmény egy légies, aromás, kellemes arany színű desszert. A habcsók teával és kávéval tálalható.

Párolt csirke

Hozzávalók:

• 1,5 kg súlyú csirke hasított test - 1 darab;
• hagyma - 1 db;
• fokhagyma - 3 gerezd;
• vaj - 100 g;
• friss koriander - 1 csokor;
• forró pirospaprika és só - ízlés szerint;
• őrölt koriander - 2/3 teáskanál;
• apróra vágott sáfrány - a kés hegyén.

Készítmény:

1. A csirkét megmossuk és szeletekre vágjuk.
2. A tűzhelyen felforrósítunk egy üstöt 50 g vajjal.
3. Helyezze a csirkedarabokat egy tálba, keverje meg, fedje le, és közepes lángon süsse aranybarnára, körülbelül 10 perc alatt.
4. A hagymát, borsot és sót egy üstbe tesszük.
5. 10-15 perc elteltével adjunk hozzá koriandert a hozzávalókhoz, és adjunk hozzá 1 pohár vizet.
6. Egy külön serpenyőben olvasszuk fel a maradék vajat, adjunk hozzá sáfrányt, és melegítsük néhány másodpercig.
7. Helyezzük az olajos-sáfrányos keveréket a bográcsba a csirkével, és keverjük össze.
8. Pároljuk az edényt 10-15 percig.
9. A főzés befejezése előtt adjunk hozzá fokhagymát, fűszernövényeket a csirkéhez, és keverjük össze.

Vegyük le az edényeket a tűzről, és hagyjuk állni 5-10 percig. Főtt burgonyával, rizzsel vagy más körettel tálaljuk.

A sáfrányos ételek ízletesek és nagyon aromásak. A fűszer olcsó analógjai csak arany színt adhatnak az ételnek. Óvatosan kell kiválasztania egy drága fűszert, nehogy hamisítványt vásároljon. A sáfrányt számos hús-, baromfi-, hal-, zöldség- és gabonaételhez, valamint italokhoz és pékárukhoz adják.